Lettres de ma Cuisine (14) - L’Aceto Balsamico di Modena

Ma Chère Maria,

A propos de Confidentielles.com #19 je vous apporte - pas des bombons - mais quelques informations sur le vinaigre balsamique et deux recettes pour le prochain été.

Le vinaigre balsamique est fabriqué à partir de moût de raisins sucrés du cépage Ugni blanc Trebbiano et Lambrusco cultivés et vendangés tardivement dans la région de Modène. Ce moût est cuit et concentré puis placé en barils de bois précieux avant de se transformer en alcool. Le vinaigre balsamique est mis en bouteille après avoir vieilli. Le vinaigre balsamique vieillit 4 ou 5 ans dans des fûts de bois (Chêne); le vinaigre de 10 à 40 ans d'âge est d'une saveur indescriptible. Il est de couleur brun foncé, fluide, sirupeux. Condiment très aromatique, sa saveur est douce et aigre à la fois.
On l'utilize pour assaisonner les salades d'été (par exemple: roquette+feuilles fraîches de coriandre+ huile d'olive+sel+poivre+vinaigre balsamique), le magret de canard, foie gras poêlé, sur les légumes frais et bouillis, sur les viandes, pour réaliser des sauces. Verser le vinaigre à la dernière minute pour éviter l'évaporation des arômes.
Un filet de vinaigre balsamique sur des fraises produit un résultat étonnant.

Les recettes:

Fraises au vinaigre balsamique

Versez 5 cl de vinaigre balsamique, 1 cuillère à café de jus de citron, 2 cuillères à soupe de sucre semoule, et 2 cuillères à soupe d'eau dans un poêlon. Faites chauffer doucement,jusqu'a ce que le sucre soit bien fondu. Couvrez et laissez refroidir complètement
Lavez et équeutez 500gr de fraises,les coupez en petits morceaux et les arrosez avec le vinaigre. Ajoutez 2 cuillères à soupe de feuilles de menthe fraîche hachée,mélangez doucement,couvrez et laissez reposez au frigo.
servez dans des coupelles,avec une boule de glace vanille.

Une recette de figues car je les aime bien.

Figues Rôties au Balsamique


Fendre les figues- lavées et essuyées - en 4, faire fondre un peu de beurre dans une poêle, les poser côté dos et laisser saisir 5 min. Saupoudrer de sucre de canne, sel et poivre. A terme déglacer au vinaigre balsamique. Servir dans une assiette creuse et poser dessus 2 ou 3 tranches de jambon. Servir aussitôt.

Un Prétendu Gourmand Cosmopolite.

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