Confidências e Desabafos de Savarin (107) - Em Louvor do Japão (3)
Enrolados de Legumes
Gyuniku no Yassai-Maki
Ingredientes:
300 g de carne de vaca magra cortada em bifes bem finos
100 g de cenoura
100 g de bardana
100 g de feijão verde
Para cozinhar a bardana e a cenoura:
1/2 chávena de água
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa de saké
1 colher de sopa de mirin
3 colheres de sopa de shoyu
Caldo para cozinhar os enrolados:
1/4 de chávena de água
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa de saké
1 colher de sopa de mirin
3 colheres de sopa de shoyu
maisena ou fécula de batata
1 colher de sopa de óleo
4 raminhos de agrião
Preparação:
1. Raspar a cenoura e cortar, no sentido do comprimento, em tiras de 15 cm com mais ou menos 0,5 cm de espessura.
2. Com a parte não afiada da faca, raspar a fina casca da bardana e cortar da mesma maneira que a cenoura. Deixar de molho em água com 1 colher (chá) de vinagre durante 5 minutos, para que não escureça. Escorrer e lavar para retirar o vinagre.
3. Ferver a água para o caldo, juntando o shoyu e o açúcar, acrescentar a cenoura e a bardana, e deixar cozinhar até que fiquem tenros (uns 5 minutos).
4. Cortar as extremidades e retirar os fiapos do feijão verde Ferver 2 chávenas de água com uma pitada de sal e escaldar o feijão verde na panela destapada durante uns 3 minutos. Escorrer. Esfriar rapidamente sob água corrente e escorrer.
5. Cortar os bifes em tiras de 5 cm de largura. O comprimento dependerá do tamanho dos bifes.
6. Esticar bem o bife na tábua de cortar e polvilhar apenas o lado de cima com maisena ou fécula de batata.
7. Dispôr dois pedaços de cada legume e enrolar. Prender a emenda com um palito. Fazer vários rolos e polvilhar ligeiramente com maisena.
8. Aquecer o óleo numa frigideira, em lume forte. Fritar os enrolados levemente até que fiquem dourados por igual.
9. Juntar o caldo. Quando começar a ferver, reduzir o lume e deixar cozinhar por mais 5 minutos, virando os enrolados para que fiquem bem embebidos de molho.
10. Deixar os enrolados esfriarem um pouco e cortar em pedaços de 2 a 5 cm. Servir em pratos individuais, cobrindo com o molho e decorando com agrião.
Nota: Também gosto muito desta ...
In op.cit., pp.43-45.
Enrolados de Legumes
Gyuniku no Yassai-Maki
Ingredientes:
300 g de carne de vaca magra cortada em bifes bem finos
100 g de cenoura
100 g de bardana
100 g de feijão verde
Para cozinhar a bardana e a cenoura:
1/2 chávena de água
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa de saké
1 colher de sopa de mirin
3 colheres de sopa de shoyu
Caldo para cozinhar os enrolados:
1/4 de chávena de água
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa de saké
1 colher de sopa de mirin
3 colheres de sopa de shoyu
maisena ou fécula de batata
1 colher de sopa de óleo
4 raminhos de agrião
Preparação:
1. Raspar a cenoura e cortar, no sentido do comprimento, em tiras de 15 cm com mais ou menos 0,5 cm de espessura.
2. Com a parte não afiada da faca, raspar a fina casca da bardana e cortar da mesma maneira que a cenoura. Deixar de molho em água com 1 colher (chá) de vinagre durante 5 minutos, para que não escureça. Escorrer e lavar para retirar o vinagre.
3. Ferver a água para o caldo, juntando o shoyu e o açúcar, acrescentar a cenoura e a bardana, e deixar cozinhar até que fiquem tenros (uns 5 minutos).
4. Cortar as extremidades e retirar os fiapos do feijão verde Ferver 2 chávenas de água com uma pitada de sal e escaldar o feijão verde na panela destapada durante uns 3 minutos. Escorrer. Esfriar rapidamente sob água corrente e escorrer.
5. Cortar os bifes em tiras de 5 cm de largura. O comprimento dependerá do tamanho dos bifes.
6. Esticar bem o bife na tábua de cortar e polvilhar apenas o lado de cima com maisena ou fécula de batata.
7. Dispôr dois pedaços de cada legume e enrolar. Prender a emenda com um palito. Fazer vários rolos e polvilhar ligeiramente com maisena.
8. Aquecer o óleo numa frigideira, em lume forte. Fritar os enrolados levemente até que fiquem dourados por igual.
9. Juntar o caldo. Quando começar a ferver, reduzir o lume e deixar cozinhar por mais 5 minutos, virando os enrolados para que fiquem bem embebidos de molho.
10. Deixar os enrolados esfriarem um pouco e cortar em pedaços de 2 a 5 cm. Servir em pratos individuais, cobrindo com o molho e decorando com agrião.
Nota: Também gosto muito desta ...
In op.cit., pp.43-45.
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