Confidências e Desabafos de Savarin (51)
A gastronomia greco-latina segundo Eça de Queirós:
Pois eu sei como se cozinhava este jantar em Atenas ou Roma, aí pelos tempos de Augusto e ainda mesmo sob os Antoninos. O peixe, por exemplo pode ser uma tainha. E aqui está como ela se prepara, ó estudiosos. Tomai essa tainha. Escamai e esvaziai. Preparai uma massa bem batida, com queijo (que hoje pode ser parmesão), azeite, gema de ovo, salsa e ervas fragrantes, e recheai com ela a vossa tainha. Untai-a então de azeite e salpicai-a de sal. Em seguida assai-a num lume forte. Logo depois de bem assada e alourada, umedecei-a com vinagre superfino. Servi e louvai Netuno, deus dos peixes.
O outro prato, pois que se trata de um festim ligeiro, pode ser um queque ou pudim feito pela receita do ilustre mestre Crisipo. Tomai duas ou três alfaces, bem repolhudas. Lavai e enxugai. Deitai vinho dentro de um largo almofariz, e pisai, mortificai nele as folhas de alface. Passai por um ralo para que todo o líquido se escoe; e à alface assim machucada no vinho, juntai farinha de trigo, uma pouca de manteiga e pimenta. Pisai de novo, até obterdes uma massa firme. Dai a esta massa a forma de um bolo chato e redondo. Colocai-o na frigideira com azeite, e frigi em um lume vivo. Toda a antiguidade considerou este bolo uma delicia, e chamava-se catillus ornatus. Não sei se gostareis. Era um prato dileto de Pompeu.
Poderemos depois findar, se quiserdes, pela famosa empada de rosas. Era um acepipe muito usado em todas as festas do culto de Vênus. Para o realizar, descei ao jardim, colhei as rosas mais largas e as mais cheirosas. Pisai-as no almofariz. Ajuntai miolos de galinha, de pombo e de perdiz, muito bem cozidos, e depois de os terdes desembaraçado das mais pequeninas fibras. Acrescentai ainda duas gemas de ovos, um fio de azeite puro, pimenta, e vinho velho, de Malvasia. Depois de ter bem mexido tudo, até conseguir uma massa leve e fina, deitai numa caçarola nova de barro, e colocai sobre um fogo lento e contínuo. Logo que a superf¡cie se aloure, servi. Por toda a sala se espalhará um aroma de rosa - e a vossa alma bendirá Ap¡cio Celio, criador desta maravilha.
E já que tivemos rosas em empada, porque não beber¡amos o famoso vinho rosado? As receitas para o fazer diferem - mas a mais simples e rápida é a de Pausanias. Desfolhai um ramo de rosas, guardai-as durante um dia, e deitai-as dentro de dois ou três litros de vinho velho (de Bordéus, hoje). Ao fim de três ou quatro semanas, juntai um arretel de mel. E se pensais que o gosto e o saber de Heliogabalo podem ser seguidos com confiança, acrescentai ao vinho, horas antes de o beberdes, um punhado de pinhões esmagados, como fazia esse esplêndido e imperial estróina.
A¡ está, pois, um muito fácil e acessível jantar greco-latino. Para o saborearem, condignamente, e com proveito cr¡tico, os convivas deverão estar reclinados num triclínio, e coroados de flores.
Eça de Queiroz, Notas Contemporâneas, 1893, (Porto, Lello & Irmão, 1947), 492p. V.10
Cozinha grega contemporânea
Iguarias outonais da cozinha grega com dedicatória: um prato de carne para o homem que deixou arder a padaria e um bolo, a saborear nos intervalos do Kavafis, pela Bomba Charlotte, que também são designações de sobremesas. Tenciono editar, mais tarde, uma receita de charlotte de framboesas e outra de bombe glacée de ananás e laranja.
Segundo Rena Salaman, o primeiro manjar, cuja receita será a seguir transcrita, é originário da Ásia Menor, terá sido adoptada pelos gregos depois da guerra greco-turca de 1922. É ideal para um jantar com amigos, porque pode ser preparado com antecedência e aquecido precisamente antes de ser servido. Escolhi este prato, porque me pareceu uma versão mais refinada/aromática das almôndegas da "cozinha do dia-a-dia"...
Soutzoukakia me elies - Croquetes de carne com cominho e azeitonas verdes
Ingredientes (para 4 pessoas)
Croquetes de carne
700 gr de carne de borrego ou de vaca picada
2 a 3 fatias de pão de espessura média sem côdea
2 dentes de alho esmagados
1 colher de sopa de cominhos em pó
1 ovo ligeiramente batido
25 gr de farinha
5 cl de óleo de girassol para fritar
sal e pimenta preta moída
Molho
5 cl de azeite
1 colher de café de sementes de cominho
400gr de tomates em calda
1 colher de spoa de puré de tomate
2 colheres de café de oregãos secos
12 a 16 azeitonas verdes, de preferência escorridas, britadas ou descaroçadas
Preparação
Croquetes
Demolhar o pão em água, retirar, espremer e colocá-lo numa tigela. Juntar a carne, o alho, os cominhos e o ovo. Temperar com sal e pimenta e misturar com um garfo.
Fazer pequenos croquetes com esta massa. Enfarinhá-los ligeiramente e retirar o excesso de farinha.
Aquecer o óleo de girassol numa frigideira anti-aderente e dourar os ditos cujos.
Dispo-los numa travessa.
Molho
Aquecer o azeite numa caçarola grande. Dourar as sementes de cominho até que elas libertem o seu aroma. Acrescentar os tomates e mexer com uma espátula de madeira durante 2 minutos. Incorporar o puré de tomate diluído em 15 cl de água quente, misturar e juntar os croquetes. Adicionar os com oregãos e as azeitonas, temperar com sal e pimenta ao gosto do freguês. Tapar e deixar cozinhar em lume brando durante 30 minutos, sacudindo a caçarola de vez em quando para evitar que os croquetes se peguem e para os embeber no molho.
Transferir para uma travessa e servir com arroz branco, batatas fritas ou puré.
Halvas - Bolo de sêmola
Ingredientes (para 6 a 8 pessoas)
400 gr de açúcar
1 pau de canela
25 cl de azeite extra virgem
350 gr de sêmola
50 gr de amêndoas sem casca moídas
2 colheres de sopa de pinhões
1 colher de café de canela moída
Preparação
Colocar o açúcar numa caçarola de fundo espesso, verter 1 litro de água e juntar o pau de canela. Deixar ferver mexendo até que o açúcar se dissolva, depois deixar ferver sem mexer durante 4 minutos para obter um xarope.
Paralelamente, aquecer o azeite numa outra caçarola de fundo espesso.Quando estiver bem quente, adicionar a sêmola gradualmente e mexer até que a mistura adquira uma coloração dourada.
Baixar o lume e acrescentar as amêndoas moídas e os pinhões e deixar alourar 2 a 3 minutos mexendo sempre. Retirar do lume e reservar.
Tirar com uma escumadeira o pau de canela do xarope . Adicionar, aos poucos o xarope quente à mistura de sêmola mexendo constantemente. Nesta fase é preciso ter atenção porque a mistura vai respingar e queimar o pasteleiro incauto.
Levar a lume brando e mexer até que o xarope seja absorvido e que a mistura se torne lisa e homogénea. Retirar do lume, tapar e deixar repousar durante 10 minutos.
Colocar a massa numa forma de bolo de 20 a 23 cm de diâmetro, de preferência canelada. Deixar esfriar, depois desenformar para um prato e salpicar com canela moída.
Bibliografia:
Rena Salaman, La Cuisine Grecque, 75 Recettes au Fil des Saisons, (Manise, s/d). pp. 117-118.
A gastronomia greco-latina segundo Eça de Queirós:
Pois eu sei como se cozinhava este jantar em Atenas ou Roma, aí pelos tempos de Augusto e ainda mesmo sob os Antoninos. O peixe, por exemplo pode ser uma tainha. E aqui está como ela se prepara, ó estudiosos. Tomai essa tainha. Escamai e esvaziai. Preparai uma massa bem batida, com queijo (que hoje pode ser parmesão), azeite, gema de ovo, salsa e ervas fragrantes, e recheai com ela a vossa tainha. Untai-a então de azeite e salpicai-a de sal. Em seguida assai-a num lume forte. Logo depois de bem assada e alourada, umedecei-a com vinagre superfino. Servi e louvai Netuno, deus dos peixes.
O outro prato, pois que se trata de um festim ligeiro, pode ser um queque ou pudim feito pela receita do ilustre mestre Crisipo. Tomai duas ou três alfaces, bem repolhudas. Lavai e enxugai. Deitai vinho dentro de um largo almofariz, e pisai, mortificai nele as folhas de alface. Passai por um ralo para que todo o líquido se escoe; e à alface assim machucada no vinho, juntai farinha de trigo, uma pouca de manteiga e pimenta. Pisai de novo, até obterdes uma massa firme. Dai a esta massa a forma de um bolo chato e redondo. Colocai-o na frigideira com azeite, e frigi em um lume vivo. Toda a antiguidade considerou este bolo uma delicia, e chamava-se catillus ornatus. Não sei se gostareis. Era um prato dileto de Pompeu.
Poderemos depois findar, se quiserdes, pela famosa empada de rosas. Era um acepipe muito usado em todas as festas do culto de Vênus. Para o realizar, descei ao jardim, colhei as rosas mais largas e as mais cheirosas. Pisai-as no almofariz. Ajuntai miolos de galinha, de pombo e de perdiz, muito bem cozidos, e depois de os terdes desembaraçado das mais pequeninas fibras. Acrescentai ainda duas gemas de ovos, um fio de azeite puro, pimenta, e vinho velho, de Malvasia. Depois de ter bem mexido tudo, até conseguir uma massa leve e fina, deitai numa caçarola nova de barro, e colocai sobre um fogo lento e contínuo. Logo que a superf¡cie se aloure, servi. Por toda a sala se espalhará um aroma de rosa - e a vossa alma bendirá Ap¡cio Celio, criador desta maravilha.
E já que tivemos rosas em empada, porque não beber¡amos o famoso vinho rosado? As receitas para o fazer diferem - mas a mais simples e rápida é a de Pausanias. Desfolhai um ramo de rosas, guardai-as durante um dia, e deitai-as dentro de dois ou três litros de vinho velho (de Bordéus, hoje). Ao fim de três ou quatro semanas, juntai um arretel de mel. E se pensais que o gosto e o saber de Heliogabalo podem ser seguidos com confiança, acrescentai ao vinho, horas antes de o beberdes, um punhado de pinhões esmagados, como fazia esse esplêndido e imperial estróina.
A¡ está, pois, um muito fácil e acessível jantar greco-latino. Para o saborearem, condignamente, e com proveito cr¡tico, os convivas deverão estar reclinados num triclínio, e coroados de flores.
Eça de Queiroz, Notas Contemporâneas, 1893, (Porto, Lello & Irmão, 1947), 492p. V.10
Cozinha grega contemporânea
Iguarias outonais da cozinha grega com dedicatória: um prato de carne para o homem que deixou arder a padaria e um bolo, a saborear nos intervalos do Kavafis, pela Bomba Charlotte, que também são designações de sobremesas. Tenciono editar, mais tarde, uma receita de charlotte de framboesas e outra de bombe glacée de ananás e laranja.
Segundo Rena Salaman, o primeiro manjar, cuja receita será a seguir transcrita, é originário da Ásia Menor, terá sido adoptada pelos gregos depois da guerra greco-turca de 1922. É ideal para um jantar com amigos, porque pode ser preparado com antecedência e aquecido precisamente antes de ser servido. Escolhi este prato, porque me pareceu uma versão mais refinada/aromática das almôndegas da "cozinha do dia-a-dia"...
Soutzoukakia me elies - Croquetes de carne com cominho e azeitonas verdes
Ingredientes (para 4 pessoas)
Croquetes de carne
700 gr de carne de borrego ou de vaca picada
2 a 3 fatias de pão de espessura média sem côdea
2 dentes de alho esmagados
1 colher de sopa de cominhos em pó
1 ovo ligeiramente batido
25 gr de farinha
5 cl de óleo de girassol para fritar
sal e pimenta preta moída
Molho
5 cl de azeite
1 colher de café de sementes de cominho
400gr de tomates em calda
1 colher de spoa de puré de tomate
2 colheres de café de oregãos secos
12 a 16 azeitonas verdes, de preferência escorridas, britadas ou descaroçadas
Preparação
Croquetes
Demolhar o pão em água, retirar, espremer e colocá-lo numa tigela. Juntar a carne, o alho, os cominhos e o ovo. Temperar com sal e pimenta e misturar com um garfo.
Fazer pequenos croquetes com esta massa. Enfarinhá-los ligeiramente e retirar o excesso de farinha.
Aquecer o óleo de girassol numa frigideira anti-aderente e dourar os ditos cujos.
Dispo-los numa travessa.
Molho
Aquecer o azeite numa caçarola grande. Dourar as sementes de cominho até que elas libertem o seu aroma. Acrescentar os tomates e mexer com uma espátula de madeira durante 2 minutos. Incorporar o puré de tomate diluído em 15 cl de água quente, misturar e juntar os croquetes. Adicionar os com oregãos e as azeitonas, temperar com sal e pimenta ao gosto do freguês. Tapar e deixar cozinhar em lume brando durante 30 minutos, sacudindo a caçarola de vez em quando para evitar que os croquetes se peguem e para os embeber no molho.
Transferir para uma travessa e servir com arroz branco, batatas fritas ou puré.
Halvas - Bolo de sêmola
Ingredientes (para 6 a 8 pessoas)
400 gr de açúcar
1 pau de canela
25 cl de azeite extra virgem
350 gr de sêmola
50 gr de amêndoas sem casca moídas
2 colheres de sopa de pinhões
1 colher de café de canela moída
Preparação
Colocar o açúcar numa caçarola de fundo espesso, verter 1 litro de água e juntar o pau de canela. Deixar ferver mexendo até que o açúcar se dissolva, depois deixar ferver sem mexer durante 4 minutos para obter um xarope.
Paralelamente, aquecer o azeite numa outra caçarola de fundo espesso.Quando estiver bem quente, adicionar a sêmola gradualmente e mexer até que a mistura adquira uma coloração dourada.
Baixar o lume e acrescentar as amêndoas moídas e os pinhões e deixar alourar 2 a 3 minutos mexendo sempre. Retirar do lume e reservar.
Tirar com uma escumadeira o pau de canela do xarope . Adicionar, aos poucos o xarope quente à mistura de sêmola mexendo constantemente. Nesta fase é preciso ter atenção porque a mistura vai respingar e queimar o pasteleiro incauto.
Levar a lume brando e mexer até que o xarope seja absorvido e que a mistura se torne lisa e homogénea. Retirar do lume, tapar e deixar repousar durante 10 minutos.
Colocar a massa numa forma de bolo de 20 a 23 cm de diâmetro, de preferência canelada. Deixar esfriar, depois desenformar para um prato e salpicar com canela moída.
Bibliografia:
Rena Salaman, La Cuisine Grecque, 75 Recettes au Fil des Saisons, (Manise, s/d). pp. 117-118.
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