Confidências e Desabafos de Savarin (48)
Ao sucesso do soufflé
Prato típico da gastronomia francesa, o soufflé terá sido criado na corte parisiense no início do século XVIII.
Seguem-se alguns conselhos sobre os ingredientes e a preparação deste manjar celestial. Posteriormente, serão transcritas algumas receitas.
O soufflé tem geralmente como base molho branco e ovos, e recebe designações diferentes consoante os ingredientes que se lhe juntem: assim, o soufflé de carne, de fiambre ou presunto,
de frango, de peixe, de caça vária, de queijo, de legumes (courgette, tomate, espinafre,
feijão verde, batata, etc.), de arroz, de pão, de chocolate e muitos mais.
O soufflé exige certo cuidado na sua confecção para evitar falhas. Eis as mais correntes:
- pode acontecer que o soufflé fique demasiado mole;
- muitas vezes cresce de maneira irregular;
- algumas vezes queima-se por cima, sem ainda estar cozido por dentro;
- é comum achatar-se antes de ser servido.
Nenhum destes desastres ocorrerá, entretanto, se forem observados os seguintes preceitos:
Prepara-se, antes de tudo, o molho branco, que deve ficar bem consistente e firme; se estiver mole, bastará mantê-lo por mais tempo em lume brando, continuando a mexer com a colher de pau até que se tenha obtido a consistência ideal. Depois de frio, acrescentam-se as gemas de ovo nas doses indicadas, uma a uma, mexendo até que se misturem homogeneamente antes de se passar à seguinte. Junta-se, então, ao molho, o ingrediente principal, já triturado, que pode ser fiambre ou presunto, legumes cozidos passados por manteiga e moídos,queijo ralado ou em tiras bem finas (os tipos de queijo mais adequados são parmesão, da ilha, emmental e gruyère). Tempera-se a mistura com noz moscada, pimenta, sal, se necessário, e queijo ralado em abundância; depois de bem misturados todos os ingredientes, juntam-se as claras em castelo bem firme, às colheradas, com muito cuidado. A mistura não deve ser batida, deve usar-se um garfo para adicionar as claras, sempre na mesma direcção.
Em linguagem gastronómica, chama-se a esta operação «cortar»; o primeiro e o mais
importante segredo para o sucesso de um soufflé é, justamente, cortar a mistura, sem fazer baixar as claras. Por fim, deita-se o preparado numa forma untada e enfarinhada ou, segundo
o caso, polvilhada de pão ralado, deixa-se repousar um pouco no frigorífico e coloca-se-se no
forno.
Os ovos devem ser muito frescos, mas não propriamente «ainda quentes», pois as claras,
nesse caso, não cresceriam; é preciso ainda que estejam à temperatura ambiente, a fim de que
as claras possam ser batidas em castelo firme; torna-se necessário que sejam retirados
do frigorífico algumas horas antes de serem utilizados.
- Uma pitada de sal nas claras permitirá que subam melhor e mais depressa.
- Para facilitar a formação de uma crosta na superfície, deve-se polvilhar o soufflé, antes de
ir ao forno, com pão ralado, queijo ralado, e salpicar com alguns pedacinhos de manteiga.
- Se o forno tende a aquecer demasiado por baixo, convém cozer o soufflé em banho-maria,
isto é, colocando-se o recipiente em outro que contenha água fervente. Porém, que, com este tipo de cozedura, chamada «mista», a permanência no forno deve ser prolongada
de, pelo menos, outros vinte minutos.
- Se o forno tem o defeito de aquecer demasiado na parte de cima, é necessário cobrir-se o
recipiente com papel de alumínio evitar-se-á, assim, que a superfície do soufflé se queime.
Uma vez que o soufflé, ao cozer, cresce muito, alcançando muitas vezes o dobro do volume, são
necessários recipientes altos que não se enchem além de dois terços; não se deve usar alumínio, que, por ser leve, aquece depressa demais, mas de preferência vidro ou porcelana resistente a temperaturas elevadas, que, além de manterem um calor uniforme, podem ser directamente levados à mesa.
Se o soufflé for muito volumoso, aconselha-se escolher um recipiente aberto ao meio, que
permitirá uma cozedura mais uniforme no interior.
Também se podem utilizar várias pequenas formas, ao invés de uma só grande, tendo-se em conta, nesse caso, que a cozedura será muito mais rápida. O soufflé deve ir ao forno já aquecido, regulado a 150º no termostato.
No caso de o forno não ter regulação automática, é necessário verificar que a temperatura não se eleve, para que,sobretudo no início, não haja uma cozedura precipitada. Se o calor for excessivo, o soufflé crescerá antes do tempo e, logo que seja retirado do forno, baixará.
Durante, pelo menos, vinte minutos, é absolutamente desaconselhável abrir-se a porta do
forno, para evitar que o ar mais frio aí entre e prejudique a cozedura. Em seguida, aumenta-
se ligeiramente o calor do forno e examina-se o soufflé: ele estará cozido quando, bem tufado, estiver dourado por cima, o que acontecerá cerca de outros vinte minutos depois.
Para maior segurança, poder-se-á espetar o soufflé com um palito, que deverá sair limpo,
sem nenhum vestígio da mistura. O soufflé será então levado à mesa sem demora, pois que, se
tiver que esperar muito, se achatará, apesar de todos os cuidados. Aliás o soufflé deve ser colocado no forno quando os comensais já estiverem presentes. O soufflé de queijo, de
fiambre, de fígado ou de mariscos poderá ser servido como entrada. Se, porém, o seu ingrediente principal for peixe, carne ou legumes, será servido depois do primeiro prato, em lugar
do peixe.
Bibliografia
Amanda Capeder, Soufflés, Empadões e Rolos, (Lisboa, Ática, 1976).
Anne-Marie Pajot, A Cozinha. Os seus Segredos, (Porto, Edinter, 1976).
Caroline Ellwood, Receitas da Cozinha Francesa, (São Paulo, Melhoramentos, 1982).
Ao sucesso do soufflé
Prato típico da gastronomia francesa, o soufflé terá sido criado na corte parisiense no início do século XVIII.
Seguem-se alguns conselhos sobre os ingredientes e a preparação deste manjar celestial. Posteriormente, serão transcritas algumas receitas.
O soufflé tem geralmente como base molho branco e ovos, e recebe designações diferentes consoante os ingredientes que se lhe juntem: assim, o soufflé de carne, de fiambre ou presunto,
de frango, de peixe, de caça vária, de queijo, de legumes (courgette, tomate, espinafre,
feijão verde, batata, etc.), de arroz, de pão, de chocolate e muitos mais.
O soufflé exige certo cuidado na sua confecção para evitar falhas. Eis as mais correntes:
- pode acontecer que o soufflé fique demasiado mole;
- muitas vezes cresce de maneira irregular;
- algumas vezes queima-se por cima, sem ainda estar cozido por dentro;
- é comum achatar-se antes de ser servido.
Nenhum destes desastres ocorrerá, entretanto, se forem observados os seguintes preceitos:
Prepara-se, antes de tudo, o molho branco, que deve ficar bem consistente e firme; se estiver mole, bastará mantê-lo por mais tempo em lume brando, continuando a mexer com a colher de pau até que se tenha obtido a consistência ideal. Depois de frio, acrescentam-se as gemas de ovo nas doses indicadas, uma a uma, mexendo até que se misturem homogeneamente antes de se passar à seguinte. Junta-se, então, ao molho, o ingrediente principal, já triturado, que pode ser fiambre ou presunto, legumes cozidos passados por manteiga e moídos,queijo ralado ou em tiras bem finas (os tipos de queijo mais adequados são parmesão, da ilha, emmental e gruyère). Tempera-se a mistura com noz moscada, pimenta, sal, se necessário, e queijo ralado em abundância; depois de bem misturados todos os ingredientes, juntam-se as claras em castelo bem firme, às colheradas, com muito cuidado. A mistura não deve ser batida, deve usar-se um garfo para adicionar as claras, sempre na mesma direcção.
Em linguagem gastronómica, chama-se a esta operação «cortar»; o primeiro e o mais
importante segredo para o sucesso de um soufflé é, justamente, cortar a mistura, sem fazer baixar as claras. Por fim, deita-se o preparado numa forma untada e enfarinhada ou, segundo
o caso, polvilhada de pão ralado, deixa-se repousar um pouco no frigorífico e coloca-se-se no
forno.
Os ovos devem ser muito frescos, mas não propriamente «ainda quentes», pois as claras,
nesse caso, não cresceriam; é preciso ainda que estejam à temperatura ambiente, a fim de que
as claras possam ser batidas em castelo firme; torna-se necessário que sejam retirados
do frigorífico algumas horas antes de serem utilizados.
- Uma pitada de sal nas claras permitirá que subam melhor e mais depressa.
- Para facilitar a formação de uma crosta na superfície, deve-se polvilhar o soufflé, antes de
ir ao forno, com pão ralado, queijo ralado, e salpicar com alguns pedacinhos de manteiga.
- Se o forno tende a aquecer demasiado por baixo, convém cozer o soufflé em banho-maria,
isto é, colocando-se o recipiente em outro que contenha água fervente. Porém, que, com este tipo de cozedura, chamada «mista», a permanência no forno deve ser prolongada
de, pelo menos, outros vinte minutos.
- Se o forno tem o defeito de aquecer demasiado na parte de cima, é necessário cobrir-se o
recipiente com papel de alumínio evitar-se-á, assim, que a superfície do soufflé se queime.
Uma vez que o soufflé, ao cozer, cresce muito, alcançando muitas vezes o dobro do volume, são
necessários recipientes altos que não se enchem além de dois terços; não se deve usar alumínio, que, por ser leve, aquece depressa demais, mas de preferência vidro ou porcelana resistente a temperaturas elevadas, que, além de manterem um calor uniforme, podem ser directamente levados à mesa.
Se o soufflé for muito volumoso, aconselha-se escolher um recipiente aberto ao meio, que
permitirá uma cozedura mais uniforme no interior.
Também se podem utilizar várias pequenas formas, ao invés de uma só grande, tendo-se em conta, nesse caso, que a cozedura será muito mais rápida. O soufflé deve ir ao forno já aquecido, regulado a 150º no termostato.
No caso de o forno não ter regulação automática, é necessário verificar que a temperatura não se eleve, para que,sobretudo no início, não haja uma cozedura precipitada. Se o calor for excessivo, o soufflé crescerá antes do tempo e, logo que seja retirado do forno, baixará.
Durante, pelo menos, vinte minutos, é absolutamente desaconselhável abrir-se a porta do
forno, para evitar que o ar mais frio aí entre e prejudique a cozedura. Em seguida, aumenta-
se ligeiramente o calor do forno e examina-se o soufflé: ele estará cozido quando, bem tufado, estiver dourado por cima, o que acontecerá cerca de outros vinte minutos depois.
Para maior segurança, poder-se-á espetar o soufflé com um palito, que deverá sair limpo,
sem nenhum vestígio da mistura. O soufflé será então levado à mesa sem demora, pois que, se
tiver que esperar muito, se achatará, apesar de todos os cuidados. Aliás o soufflé deve ser colocado no forno quando os comensais já estiverem presentes. O soufflé de queijo, de
fiambre, de fígado ou de mariscos poderá ser servido como entrada. Se, porém, o seu ingrediente principal for peixe, carne ou legumes, será servido depois do primeiro prato, em lugar
do peixe.
Bibliografia
Amanda Capeder, Soufflés, Empadões e Rolos, (Lisboa, Ática, 1976).
Anne-Marie Pajot, A Cozinha. Os seus Segredos, (Porto, Edinter, 1976).
Caroline Ellwood, Receitas da Cozinha Francesa, (São Paulo, Melhoramentos, 1982).
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