Lettres de ma Cuisine nº 0
Ma chère Maria,
J'ai à répondre à votre charmante e-mail. Je passerai donc rapidement sur les remerciements que je vous dois pour les souhaits de bonne santé que vous me faites et sur l'érudition que vous voulez bien me prêter, pour arriver au point qui me touche le plus, c'est-à-dire la cuisine. Je vous veux parler de la question culinaire.
Je suis devenu cuisiner par necessité, tout simplement parce que chez mes amis l'ont mange médiocrement, mal, où on ne mange pas du tout.
J'ai remarqué dans votre e-mail que celui de mes mérites dont vous paraissez le moins convaincu est mon talent pour la cuisine. Ce doute a changé en irritation tout cet agréable chatouillement qu'avait produit sur mon système nerveux vos autres éloges. Et bien, je dois écrire dans la langue portugaise.
Não julgue - apesar da grande admiração que lhe inspira, Savarin - que essa ilustre figura descobriu mais e melhores pitéus do que eu, quero deixar isto bem claro. Mas vamos ao que interessa.
Ontem, sentado na minha cozinha, a beber um capuccino, a meditar sobre a sua mensagem, recordei-me do agradável almoço com a Helena, na cafetaria da Fundação Calouste Gulbenkian, quando ela me fez a proposta de colaborar no seu Digitalis.Calouste Gulbenkian, tal como Charles Aznavour nasceram na Arménia.
E, já agora, em troca do poema que me enviou, lembro esta estrofe dos Lusíadas:
13
Gregos, Traces, Arménios, Georgianos,
Bradando-vos estão que o povo bruto
Lhe obriga os caros filhos aos profanos
Preceptos do Alcorão (duro tributo!)
Em castigar os feitos inumanos
Vos gloriai de peito forte e astuto,
E não queirais louvores arrogantes
De serdes contra os vossos muito possantes.
Camões, Lusíadas, Canto VII
Não podia adivinhar Camões, que um arménio viria a subsidiar a cultura em Portugal.
Se a Maria estiver de acordo, começo a minha coluna com uma receita de borrego de inspiração arménia, em que reuni duas versões do estufado de borrego à maneira arménia.
TASS KEBAB
COM ARROZ PILAF COM PISTÁCIO
1KG DE PERNA DE BORREGO CORTADA AOS CUBOS DE UNS 3 CM DE LADO
1 TOMATE PELADO OU DUAS COLHERES DE SOPA DE POLPA DE TOMATE
2 COLHERES DE SOPA DE ÓLEO DE MILHO OU DE AZEITE
1 COLHER DE SOPA DE MANTEIGA
1 COLHER DE CHÁ DE PIMENTA BRANCA
1 COPO PEQUENO DE VINHO BRANCO SECO
1/2 L DE CALDO DE CARNE
1 FOLHA DE LOURO
1/2 COLHER DE CHÁ DE TOMILHO
1 COLHER DE CHÁ DE COMINHOS MOÍDOS
1/3 DE COLHER DE CHÁ DE CANELA MOÍDA
1/3 DE COLHER DE CHÁ DE NOZ MOSCADA MOÍDA
2 DENTE DE ALHO PICADO
2 CEBOLAS MÉDIAS CORTADAS ÀS RODELAS FINAS
SAL
1 COLHER DE SOPA DE FARINHA DE TRIGO.
Tempere a carne e deixe marinar, num local fresco, durante duas a três horas. Aqueça a gordura e salteie a carne. Após ter dourado a carne, proceda do mesmo modo com as cebolas, aloure-as, em lume brando, durante cinco minutos. Polvilhe com a farinha de trigo e deixe em lume brando por mais três minutos. Acresente o tomate E CONSERVE MAIS UM OU DOIS MINUTOS NO LUME, MEXENDO DE VEZ EM QUANDO. FORA DO LUME JUNTAR O VINHO E O CALDO DE CARNE, AOS POUCOS, CUIDADOSAMENTE, PARA NÃO FORMAR GRUMOS.Quando estiver homogéneo LEVE AO LUME ATÉ LEVANTAR FERVURA. Adicione os pedaços de carne. Tape e cozinhe em lume brando durante uma hora. Mexa de vez em quando, e se, necessário acrescente mais caldo de carne.
UM PILAF
2 CHÁVENAS DE ARROZ
2 COLERES DE SOPA DE ÓLEO
1 CEBOLA PEQUENA PICADA
4 CHÁVENAS DE CALDO DE GALINHA
SAL
PIMENTA
172 CHÁVENA DE CORINTOS OU TÂMARAS PICADAS
5 COLHERES DE SOPA DE PISTÁCIOS DESCASCADOS E PICADOS
Lave o arroz e escorra-o bem.
Aqueça o óleo e doure a cebola. Junte o arroz, refogue-o e acrescente o caldo de galinha. Tempere com sal e pimenta. Tape e cozinhe em lume brando até secar o caldo. Junte as passas lavadas e escorridas e os pistácios.Misture com dois garfos, cuidadosamente.
Un Prétendu Gourmand Cosmopolite
J'ai à répondre à votre charmante e-mail. Je passerai donc rapidement sur les remerciements que je vous dois pour les souhaits de bonne santé que vous me faites et sur l'érudition que vous voulez bien me prêter, pour arriver au point qui me touche le plus, c'est-à-dire la cuisine. Je vous veux parler de la question culinaire.
Je suis devenu cuisiner par necessité, tout simplement parce que chez mes amis l'ont mange médiocrement, mal, où on ne mange pas du tout.
J'ai remarqué dans votre e-mail que celui de mes mérites dont vous paraissez le moins convaincu est mon talent pour la cuisine. Ce doute a changé en irritation tout cet agréable chatouillement qu'avait produit sur mon système nerveux vos autres éloges. Et bien, je dois écrire dans la langue portugaise.
Não julgue - apesar da grande admiração que lhe inspira, Savarin - que essa ilustre figura descobriu mais e melhores pitéus do que eu, quero deixar isto bem claro. Mas vamos ao que interessa.
Ontem, sentado na minha cozinha, a beber um capuccino, a meditar sobre a sua mensagem, recordei-me do agradável almoço com a Helena, na cafetaria da Fundação Calouste Gulbenkian, quando ela me fez a proposta de colaborar no seu Digitalis.Calouste Gulbenkian, tal como Charles Aznavour nasceram na Arménia.
E, já agora, em troca do poema que me enviou, lembro esta estrofe dos Lusíadas:
13
Gregos, Traces, Arménios, Georgianos,
Bradando-vos estão que o povo bruto
Lhe obriga os caros filhos aos profanos
Preceptos do Alcorão (duro tributo!)
Em castigar os feitos inumanos
Vos gloriai de peito forte e astuto,
E não queirais louvores arrogantes
De serdes contra os vossos muito possantes.
Camões, Lusíadas, Canto VII
Não podia adivinhar Camões, que um arménio viria a subsidiar a cultura em Portugal.
Se a Maria estiver de acordo, começo a minha coluna com uma receita de borrego de inspiração arménia, em que reuni duas versões do estufado de borrego à maneira arménia.
TASS KEBAB
COM ARROZ PILAF COM PISTÁCIO
1KG DE PERNA DE BORREGO CORTADA AOS CUBOS DE UNS 3 CM DE LADO
1 TOMATE PELADO OU DUAS COLHERES DE SOPA DE POLPA DE TOMATE
2 COLHERES DE SOPA DE ÓLEO DE MILHO OU DE AZEITE
1 COLHER DE SOPA DE MANTEIGA
1 COLHER DE CHÁ DE PIMENTA BRANCA
1 COPO PEQUENO DE VINHO BRANCO SECO
1/2 L DE CALDO DE CARNE
1 FOLHA DE LOURO
1/2 COLHER DE CHÁ DE TOMILHO
1 COLHER DE CHÁ DE COMINHOS MOÍDOS
1/3 DE COLHER DE CHÁ DE CANELA MOÍDA
1/3 DE COLHER DE CHÁ DE NOZ MOSCADA MOÍDA
2 DENTE DE ALHO PICADO
2 CEBOLAS MÉDIAS CORTADAS ÀS RODELAS FINAS
SAL
1 COLHER DE SOPA DE FARINHA DE TRIGO.
Tempere a carne e deixe marinar, num local fresco, durante duas a três horas. Aqueça a gordura e salteie a carne. Após ter dourado a carne, proceda do mesmo modo com as cebolas, aloure-as, em lume brando, durante cinco minutos. Polvilhe com a farinha de trigo e deixe em lume brando por mais três minutos. Acresente o tomate E CONSERVE MAIS UM OU DOIS MINUTOS NO LUME, MEXENDO DE VEZ EM QUANDO. FORA DO LUME JUNTAR O VINHO E O CALDO DE CARNE, AOS POUCOS, CUIDADOSAMENTE, PARA NÃO FORMAR GRUMOS.Quando estiver homogéneo LEVE AO LUME ATÉ LEVANTAR FERVURA. Adicione os pedaços de carne. Tape e cozinhe em lume brando durante uma hora. Mexa de vez em quando, e se, necessário acrescente mais caldo de carne.
UM PILAF
2 CHÁVENAS DE ARROZ
2 COLERES DE SOPA DE ÓLEO
1 CEBOLA PEQUENA PICADA
4 CHÁVENAS DE CALDO DE GALINHA
SAL
PIMENTA
172 CHÁVENA DE CORINTOS OU TÂMARAS PICADAS
5 COLHERES DE SOPA DE PISTÁCIOS DESCASCADOS E PICADOS
Lave o arroz e escorra-o bem.
Aqueça o óleo e doure a cebola. Junte o arroz, refogue-o e acrescente o caldo de galinha. Tempere com sal e pimenta. Tape e cozinhe em lume brando até secar o caldo. Junte as passas lavadas e escorridas e os pistácios.Misture com dois garfos, cuidadosamente.
Un Prétendu Gourmand Cosmopolite
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