Primeiro Grande Concurso "Confidências e Desabafos de Savarin" sobre Curiosidades da Gastronomia
Quem foi o Grande Vencedor?
O primeiro lugar vai para o chefe Ardeu a Padaria, que se revelou um estudante exemplar, dono de uma curiosidade, de um apetite incomensurável pelo saber gastronómico e de uma sagacidade fora do comum. Em breve - como é Verão, terá que ter em conta que a brevidade será mais lenta - irá receber o prémio virtual prometido.
Antes de entrarmos em Agosto, esse mês tão peculiar eis as:
Respostas às Perguntas da Primeira Chamada da Primeira Fase
1. Descreva a relação de Alexandre Magno com as macedónias, quer de legumes, quer de frutas.
Aqui há duas hipóteses de resposta, segundo alguns o termo macedónia aplicado à culinária, estabeleceria uma analogia entre os diferentes vegetais cortados em pequenos pedaços quadrados e a técnica de conquista de pequenas porções de território ("pequenas zonas") utilizada por Alexandre Magno. Ver José Eduardo Mendes Ferrão; Maria Emília Cancella de Abreu; Francisco D'Andrada Roque de Pinho, Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa, (Lisboa, Selecções do Reader's Digest, 1984, p.374. Outros, entre os quais se inclui o Vitorioso respondem assim:
"A expressão culinária Macedónia ,designa uma mistura de vários legumes
ou frutos , aludindo à variedade das raças no império macedónio de
Alexandre III."
2. Explicite a ligação entre a "marmalade", aquele doce/geleia com cascas de laranja finíssimas, que os ingleses adoram, e a Maria Stuart.
Julgava-se que o termo ‘marmalade’ seria uma corruptela de ‘Marie est malade’
e que este doce de laranja seria preparado por uma serviçal francesa no intuito de abrir o débil apetite da frágil rainha dos escoceses.No entanto, há quem conteste a veracidade desta explicação:
"A l'époque de Marie Stuart la gastronomie française était de rigueur, du moins à la cour. Il y a une légende qui explique la'marmalade' comme étant un dérivatif de 'Marie est malade'. Une jolie histoire, mais totalement inexacte. Ce terme existait déjà en 1480; il venait du portugais 'marmelo', un coing. Par contre, les'petty coat tails', biscuits sablés de forme arrondie étaient à l'origine des 'petites gatelles', une friandise très appréciée par Marie."
3. O que terá levado Vatel a cometer suicídio, de acordo com Madame de Sévigné?
Vatel (1631 - 1671) tornou-se célebre ao serviço de Foucquet e, posteriormente, do príncipe de Condé. Mais do que cozinheiro foi o responsável por todas as compras e organização das refeições de quem servia. Com o objectivo de agradar ao rei Luís XIV,e obter um financiamento do monarca, o príncipe de Condé encomendou a Vatel um grande banquete para o qual, além do rei, foram convidadas 600 pessoas. O banquete iria prolongar-se por três dias. No segundo dia, Vatel, ao constatar que o peixe que esperava de madrugada, devido às marés, não pudera ser pescado, encostou a sua espada à porta do quarto e, precipitando-se sobre ela, matou-se.
4. Identifique a rainha, outra cabeça lançada ao ar, considerada uma verdeira especialista a preparar merengues.
Maria Antonieta, a tal que mandou o povo comer brioches e acabou na guilhotina, "era uma verdadeira especialista na preparação de merengues" ver José Eduardo Mendes Ferrão; Maria Emília Cancella de Abreu; Francisco D'Anrada Roque de Pinho, op.cit, p. 375. Mas o JP, o grande vencedor, referiu com argúcia, Marie Leszczynska, futura esposa de Louis XV, que também preparava merengues e os introduziu na corte francesa.
Mais informação:
On dit également que la recette de la meringue fut introduite en France, et plus spécialement en Lorraine, par Marie Leszczynska. Cette recette parvint bientôt à Versailles, où, plus tard, Marie-Antoinette la répéta souvent de ses propres mains. Les bouchées à la reine, connues aussi sous le nom de vol-au-vent, furent aussi une spécialité de Marie Leszczynska. En Lorraine, on les farcit d'un délicieux mélange de ris de veau, de veau, de jambon et de champignons liés à la crème fraîche.
5. Explique o que é uma Pavlova, e porque se chama assim.
Uma sobremesa com merengue,Chantilly e fruta fresca que foi baptizada com este nome, para homenagear a bailarina Anna Matveyevna Pavlova e por ser tão delicada
quanto ela.
A origem desta sobremesa "mais leve do que o ar" é disputada por australianos e neozelandeses.
Segundo os australianos o chefe do Hotel Esplanade em Perth, no ano da graça de 1935, Herbert Sachse, criou a pavlova para celebrar a visita da grande bailarina russa, Anna Pavlova. De acordo com os neozelandeses em 1929 foi publicada uma receita de Pavlova, na Nova Zelândia. Ambos os países a consideram como sendo "a sobremesa nacional".
A luta continua...
6. Qual a razão de ser do "Pêche Melba"?
O Pêche Melba foi uma criação de Auguste Escoffier elaborada em honra de Nellie Melba, cantora lírica australiana, em 1892/1893, aquando da sua passagem por Londres e estadia no Savoy.
7. Comente a expressão "à la Parmentier."
Eis a resposta do "melhor aluno":
"Antoine Parmentier profetizou que as batatas – então uma novidade
trazida do Novo Mundo , se tornariam o pão dos pobres . Por este
motivo , o seu nome ficou ligado a todos os pratos que incluem a
batata como ingrediente básico."
Parmentier foi um homem dos três ofícios: militar, farmacêutico e agrónomo, foi o grande divulgador do tubérculo na Europa.
Respostas às Perguntas da Segunda Chamada da Primeira Fase
1.Qual a diferença, qual é ela, entre o Kirsch e o Marrasquino,
sabendo que ambas as bebidas são confeccionadas à base de cerejas
selvagens?
O kirsch é uma aguardente, o marrasquino é um licor italiano. No caso do marrasquino, as cerejas são processadas com os caroços e junta-se uma pequena dose de mel na sua confecção.
2. Identifique traços de personalidade comuns entre duchesses, éclairs
e profiteroles.
Resposta do vencedor:
"Todos são feitos com massa de choux e depois recheados."
3. O que nos permite distinguir uma patanisca de um pastel de bacalhau?
Os pastéis são elaborados com batatas, as pataniscas com farinha, os pastéis são ovais e a pataniscas achatadas .
4. A chanfana, na Beira Alta é correntemente designada por
Lampantana.
5. Em determinadas zonas de Portugal, nomeadamente na Beira Litoral,
moira é um sinónimo de salmoura
ou, se estivermos a falar de enchidos, cacholeira ou negra .
6. Bavarois e Bavaroise, partilham a mesma identidade, ou são apenas parentes?
São parentes. As bavaroises, bebidas quentes pouco alcoolizadas, preparadas com chá, café, sumos de frutas, chocolate, etc, e, os pudins bavarois, os quais se diz serem derivados das primeiras. De facto, os primeiros bavarois foram preparados por meio da mistura de outros elementos às primitivas bavaroises. A bavaroise inaugural, de chá, teria sido criada no século XVII na corte do rei da Baviera, o que explicaria a designação.
7. Mornay e Soubise estão para molho Béchamel como désirs e
profiteroles para massa de choux
Segunda Fase - Chamada Única
1. O que se entende por gastronomia molecular?
A gastronomia molecular tem por objecto explicar o universo das transformações culinárias.
Para isso recorre a procedimentos científicos, no intuito de descodificar os processos tradicionais da culinária, testando práticas correntes .
2. Quais os seus objectivos fundamentais?
A gastronomia molecular tem cinco objectivos fundamentais:
# de antropologia culinária: o recenseamento e a exploração físico-químicas das "dicas", e dos costumes culinários;
# de matemática culinária: a padronização das práticas culinárias clássicas - dos gestos, dos métodos, das receitas - com vista ao seu aperfeiçoamento;
# de experimentação:a introdução de utensílios, métodos e ingredientes novos na cozinha doméstica ou de restauração;
# de inovação: a invenção de novos pratos fundada nas análises dos métodos clássicos e nas pesquisas efectuadas;
# de vulgarização/divulgação: a apresentação das ciências junto do público, através da análise dos gestos culinários;
3. Entre fundadores e praticantes, mencione dois dos ilustres representantes da gastronomia molecular.
Peter Barham, Nicholas Kurti, Hervé This, Pierre Gagnaire,Heston Blumenthal e Ferran Adriá
4. Porque não se deve adicionar ananás ou kiwi frescos a uma preparação com gelatina?
Porque o ananás fresco pode impedir a gelatina de solidificar, pois contém uma enzima, a bromelaína. Esta enzima destroi qualquer estrutura molecular de proteínas que lhe aparecer pela frente, funcionando como uma espécie de tesoura que corta as ligações entre alguns dos aminoácidos impedindo a formação de uma rede tridimensional. Ler mais aqui e aqui
5.Pensa-se que o uso mais frequente de especiarias na culinária dos países quentes terá por finalidade prolongar a conservação ou atrasar a degradação dos alimentos.
6. Ao juntar açúcar e gemas deve mexer-se, imediatamente, a mistura, a fim de evitar que o açúcar coagule as gemas, uma vez que o açúcar é hidrofílico e pode "sugar" a água contida nas gemas.
Saber mais aqui.
7. Um dos fundadores da gastronomia molecular descobriu, que o aumento de volume do soufflé é um efeito:
b) da evaporação da água a partir do fundo do ramequin.
Quem foi o Grande Vencedor?
O primeiro lugar vai para o chefe Ardeu a Padaria, que se revelou um estudante exemplar, dono de uma curiosidade, de um apetite incomensurável pelo saber gastronómico e de uma sagacidade fora do comum. Em breve - como é Verão, terá que ter em conta que a brevidade será mais lenta - irá receber o prémio virtual prometido.
Antes de entrarmos em Agosto, esse mês tão peculiar eis as:
Respostas às Perguntas da Primeira Chamada da Primeira Fase
1. Descreva a relação de Alexandre Magno com as macedónias, quer de legumes, quer de frutas.
Aqui há duas hipóteses de resposta, segundo alguns o termo macedónia aplicado à culinária, estabeleceria uma analogia entre os diferentes vegetais cortados em pequenos pedaços quadrados e a técnica de conquista de pequenas porções de território ("pequenas zonas") utilizada por Alexandre Magno. Ver José Eduardo Mendes Ferrão; Maria Emília Cancella de Abreu; Francisco D'Andrada Roque de Pinho, Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa, (Lisboa, Selecções do Reader's Digest, 1984, p.374. Outros, entre os quais se inclui o Vitorioso respondem assim:
"A expressão culinária Macedónia ,designa uma mistura de vários legumes
ou frutos , aludindo à variedade das raças no império macedónio de
Alexandre III."
2. Explicite a ligação entre a "marmalade", aquele doce/geleia com cascas de laranja finíssimas, que os ingleses adoram, e a Maria Stuart.
Julgava-se que o termo ‘marmalade’ seria uma corruptela de ‘Marie est malade’
e que este doce de laranja seria preparado por uma serviçal francesa no intuito de abrir o débil apetite da frágil rainha dos escoceses.No entanto, há quem conteste a veracidade desta explicação:
"A l'époque de Marie Stuart la gastronomie française était de rigueur, du moins à la cour. Il y a une légende qui explique la'marmalade' comme étant un dérivatif de 'Marie est malade'. Une jolie histoire, mais totalement inexacte. Ce terme existait déjà en 1480; il venait du portugais 'marmelo', un coing. Par contre, les'petty coat tails', biscuits sablés de forme arrondie étaient à l'origine des 'petites gatelles', une friandise très appréciée par Marie."
3. O que terá levado Vatel a cometer suicídio, de acordo com Madame de Sévigné?
Vatel (1631 - 1671) tornou-se célebre ao serviço de Foucquet e, posteriormente, do príncipe de Condé. Mais do que cozinheiro foi o responsável por todas as compras e organização das refeições de quem servia. Com o objectivo de agradar ao rei Luís XIV,e obter um financiamento do monarca, o príncipe de Condé encomendou a Vatel um grande banquete para o qual, além do rei, foram convidadas 600 pessoas. O banquete iria prolongar-se por três dias. No segundo dia, Vatel, ao constatar que o peixe que esperava de madrugada, devido às marés, não pudera ser pescado, encostou a sua espada à porta do quarto e, precipitando-se sobre ela, matou-se.
4. Identifique a rainha, outra cabeça lançada ao ar, considerada uma verdeira especialista a preparar merengues.
Maria Antonieta, a tal que mandou o povo comer brioches e acabou na guilhotina, "era uma verdadeira especialista na preparação de merengues" ver José Eduardo Mendes Ferrão; Maria Emília Cancella de Abreu; Francisco D'Anrada Roque de Pinho, op.cit, p. 375. Mas o JP, o grande vencedor, referiu com argúcia, Marie Leszczynska, futura esposa de Louis XV, que também preparava merengues e os introduziu na corte francesa.
Mais informação:
On dit également que la recette de la meringue fut introduite en France, et plus spécialement en Lorraine, par Marie Leszczynska. Cette recette parvint bientôt à Versailles, où, plus tard, Marie-Antoinette la répéta souvent de ses propres mains. Les bouchées à la reine, connues aussi sous le nom de vol-au-vent, furent aussi une spécialité de Marie Leszczynska. En Lorraine, on les farcit d'un délicieux mélange de ris de veau, de veau, de jambon et de champignons liés à la crème fraîche.
5. Explique o que é uma Pavlova, e porque se chama assim.
Uma sobremesa com merengue,Chantilly e fruta fresca que foi baptizada com este nome, para homenagear a bailarina Anna Matveyevna Pavlova e por ser tão delicada
quanto ela.
A origem desta sobremesa "mais leve do que o ar" é disputada por australianos e neozelandeses.
Segundo os australianos o chefe do Hotel Esplanade em Perth, no ano da graça de 1935, Herbert Sachse, criou a pavlova para celebrar a visita da grande bailarina russa, Anna Pavlova. De acordo com os neozelandeses em 1929 foi publicada uma receita de Pavlova, na Nova Zelândia. Ambos os países a consideram como sendo "a sobremesa nacional".
A luta continua...
6. Qual a razão de ser do "Pêche Melba"?
O Pêche Melba foi uma criação de Auguste Escoffier elaborada em honra de Nellie Melba, cantora lírica australiana, em 1892/1893, aquando da sua passagem por Londres e estadia no Savoy.
7. Comente a expressão "à la Parmentier."
Eis a resposta do "melhor aluno":
"Antoine Parmentier profetizou que as batatas – então uma novidade
trazida do Novo Mundo , se tornariam o pão dos pobres . Por este
motivo , o seu nome ficou ligado a todos os pratos que incluem a
batata como ingrediente básico."
Parmentier foi um homem dos três ofícios: militar, farmacêutico e agrónomo, foi o grande divulgador do tubérculo na Europa.
Respostas às Perguntas da Segunda Chamada da Primeira Fase
1.Qual a diferença, qual é ela, entre o Kirsch e o Marrasquino,
sabendo que ambas as bebidas são confeccionadas à base de cerejas
selvagens?
O kirsch é uma aguardente, o marrasquino é um licor italiano. No caso do marrasquino, as cerejas são processadas com os caroços e junta-se uma pequena dose de mel na sua confecção.
2. Identifique traços de personalidade comuns entre duchesses, éclairs
e profiteroles.
Resposta do vencedor:
"Todos são feitos com massa de choux e depois recheados."
3. O que nos permite distinguir uma patanisca de um pastel de bacalhau?
Os pastéis são elaborados com batatas, as pataniscas com farinha, os pastéis são ovais e a pataniscas achatadas .
4. A chanfana, na Beira Alta é correntemente designada por
Lampantana.
5. Em determinadas zonas de Portugal, nomeadamente na Beira Litoral,
moira é um sinónimo de salmoura
ou, se estivermos a falar de enchidos, cacholeira ou negra .
6. Bavarois e Bavaroise, partilham a mesma identidade, ou são apenas parentes?
São parentes. As bavaroises, bebidas quentes pouco alcoolizadas, preparadas com chá, café, sumos de frutas, chocolate, etc, e, os pudins bavarois, os quais se diz serem derivados das primeiras. De facto, os primeiros bavarois foram preparados por meio da mistura de outros elementos às primitivas bavaroises. A bavaroise inaugural, de chá, teria sido criada no século XVII na corte do rei da Baviera, o que explicaria a designação.
7. Mornay e Soubise estão para molho Béchamel como désirs e
profiteroles para massa de choux
Segunda Fase - Chamada Única
1. O que se entende por gastronomia molecular?
A gastronomia molecular tem por objecto explicar o universo das transformações culinárias.
Para isso recorre a procedimentos científicos, no intuito de descodificar os processos tradicionais da culinária, testando práticas correntes .
2. Quais os seus objectivos fundamentais?
A gastronomia molecular tem cinco objectivos fundamentais:
# de antropologia culinária: o recenseamento e a exploração físico-químicas das "dicas", e dos costumes culinários;
# de matemática culinária: a padronização das práticas culinárias clássicas - dos gestos, dos métodos, das receitas - com vista ao seu aperfeiçoamento;
# de experimentação:a introdução de utensílios, métodos e ingredientes novos na cozinha doméstica ou de restauração;
# de inovação: a invenção de novos pratos fundada nas análises dos métodos clássicos e nas pesquisas efectuadas;
# de vulgarização/divulgação: a apresentação das ciências junto do público, através da análise dos gestos culinários;
3. Entre fundadores e praticantes, mencione dois dos ilustres representantes da gastronomia molecular.
Peter Barham, Nicholas Kurti, Hervé This, Pierre Gagnaire,Heston Blumenthal e Ferran Adriá
4. Porque não se deve adicionar ananás ou kiwi frescos a uma preparação com gelatina?
Porque o ananás fresco pode impedir a gelatina de solidificar, pois contém uma enzima, a bromelaína. Esta enzima destroi qualquer estrutura molecular de proteínas que lhe aparecer pela frente, funcionando como uma espécie de tesoura que corta as ligações entre alguns dos aminoácidos impedindo a formação de uma rede tridimensional. Ler mais aqui e aqui
5.Pensa-se que o uso mais frequente de especiarias na culinária dos países quentes terá por finalidade prolongar a conservação ou atrasar a degradação dos alimentos.
6. Ao juntar açúcar e gemas deve mexer-se, imediatamente, a mistura, a fim de evitar que o açúcar coagule as gemas, uma vez que o açúcar é hidrofílico e pode "sugar" a água contida nas gemas.
Saber mais aqui.
7. Um dos fundadores da gastronomia molecular descobriu, que o aumento de volume do soufflé é um efeito:
b) da evaporação da água a partir do fundo do ramequin.
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