Confidências e Desababos de Savarin (11)
Uma Ementa de Natal
Menu adaptado do nº 231 do Jornal de Cozinha da Revista Cláudia, de 1980
As originais sugestões de Willy Blattner: iguarias em que se harmonizam sabores com rara maestria.
O cozinheiro suíço-alemão Willy Blattner começou a sua aprendizagem no restaurante Salmen e Gewerbeschule em Aarau, perto de Zurique. na Suíça. Depois de formado, trabalhou no Palace Hotel, em Lucerna e Saint-Moritz, como chef de commis. Passou pelo hotel Saint Margaret. na ilha de Guernesey. e, de 1972 a 1974, pelo hotel Sheraton, na ilha da Madeira. Em 1976, Willy deixou o Hotel Tollman Toers, em Joanesburgo, África do Sul, e entrou para a cadeia Hilton International. quando foi para o São Paulo Hilton Hotel. para um período de estágio. Em Novembro de 1977, recebeu o título invejável de chefe de cozinha do Brasilton São Paulo Hotel.
. PERU COM MOLHO DE VINHO E TANGERINAS AO GRAND MARNIER
1peru de 4 a 5kg
sal e pimenta branca
sumo de 2 limões
5 ramos de salsa
1 cebola cortada ao meio
1 chávena de óleo
3 ramos de alecrim
60 g de toucinho defumado em fatias
Molho
12 colher (sopa) de manteiga
1/4 de chávena de açúcar
1/2 chávena de vinho branco
2 chávenas de água
1/2 chávena de sumo
de tangerina
sumo de 1 limão
3/4 de chávena de Grand
Marnier .
l/2 chávena de mel de abelha
Gomos de tangerina
4 tangerinas, 1 chávena de água, 1/2 de chávena de Grand Marnier, 1/2 chávena de açúcar
Tempere o peru com sal e pimenta a gosto e o sumo dos limões, por fora e por dentro. Coloque os ramos de salsa e a cebola dentro do peru. Coloque o peru numa assadeira, de peito para baixo e despeje o óleo por cima. Disponha o alecrim por cima do peru e asse no forno em temperatura moderada (180 a 200º), Depois de 1 hora, vire o peru e coloque as fatias de toucinho defumado por cima do peito. Pincele com o líquido da assadeira.
. Depois de assado, retire e corte. Coloque numa bandeja e mantenha quente. Retire o líquido da assadeira e leve ao lume. Junte a manteiga e o açúcar e deixe cozinhar por uns 5 minutos. Acrescente o vinho branco, a água, o sumo de tangerina, o sumo de limão e deixe ferver por uns 10 minutos. Em seguida, junte o Grand Marnier, o mel, e deixe ferver lentamente por 10 a 5 minutos. Tempere com sal e pimenta branca a gosto. Para engrossar o molho, se necessário, acrescente 3 colheres de farinha de trigo desfeita num pouco de manteiga derretida e mexa bem. Passe o molho por uma peneira ou pano e despeje em cima do peru. Decore com os gomos de tangerinas. Para fazer os gomos, descasque as tangerinas e separe os gomos. Numa panela, coloque a água, o Grand Marnier e o açúcar. Leve ao lume até levantar fervura e junte os gomos de tangerina. Ferva por 3 a 4 minutos. Retire do lume e deixe no molho por 3 a 4 horas. Sirva o peru com repolho-roxo e arroz branco ou batatas duchesse. Dá 8 doses.
COQUETEL DE ABACATE E CAMARÕES
3 abacates médios maduros
sumo de um limão
6 folhas de alface
36 camarões-rosa, cozidos e descascados
6 rodelas de ovos cozidos,
3 azeitonas pretas,
6 ramos de agrião
1 limão cortado em fatias;
1 tomate, cortado em fatias,
1 1/4 chávena de molho Golf (veja receita a seguir)
Corte os abacates ao meio no sentido do comprimento. Retire o caroço, descasque e respingue com o sumo de limão. Forre um prato ou bandeja com as folhas de alface e coloque por cima os abacates. Disponha os camarões, as rodelas de ovos e as azeitonas sobre os abacates e decore em volta com agrião, fatias de limão e de tomates. Molhe com um pouco do molho Golf e sirva o restante em separado.
MOLHO GOLF
1 xícara de maionese
2 colheres (de sopa)
de ketchup 1 colher (sopa) de mostarda
Misture todos os ingredientes. Este prato pode ser servido num bufett ou como entrada. Rende 6 porções.
PERNIL DE PORCO COM AMEIXAS
300g de ameixas secas, 2 chávenas de vinho branco, 1 pernil de porco de 2 a 2 1/2 kg, sal e pimenta a gosto, alecrim a gosto, sumo de 1 limão, 1 chávena de óleo, 2 chávenas de água, 1 chávena de natas, 1 chávena de água, 2 colheres (de sopa) de farinha de trigo, 1 colher (de sopa) de manteiga derretida 1/2 chávena de geleia de morango,
Coloque as ameixas no vinho branco e deixe-as de molho de um dia para o outro. Retire de 15 a 20 ameixas do vinho e reserve. Cozinhe rapidamente as ameixas restantes no vinho branco e tire os caroços. Reserve o vinho. Tempere o pernil com sal, pimenta, alecrim e sumo de limão. Faça 15 a 20 cortes no pernil e enfie uma ameixa (das reservadas) em cada um. Coloque o pernil numa assadeira e despeje o óleo por cima. Leve ao forno em temperatura moderada (180 a 200°). Depois de assado, retire o pernil e coloque-o numa bandeja. Ponha a assadeira ao lume, junte o vinho reservado e a água e deixe ferver, em lume brando, por 10 minutos, raspando o fundo da assadeira de vez em quando. Adicione as natas e tempere a gosto. Misture a chávena de água com a farinha de trigo e a manteiga derretida. Faça uma pasta e junte pouco a pouco ao molho, mexendo até engrossar. Acrescente a geleia de morango. Passe o molho por uma peneira, junte as ameixas cozidas. Leve ao lume e deixe levantar fervura. Despeje o molho em cima da carne e, sirva. Para acompanhar, arroz branco ou batatas sauté e salada mista. Dá 8 porções.
TRONCO DE NATAL
5 ovos separados
1/2 chávena de açúcar
1/3 de chávena de farinha de trigo
1/4 de chávena a de Maizena
3 colheres (de sopa)
de chocolate em pó
Creme de manteiga
1 chávena de manteiga à
temperatura ambiente
1 1/4 chávena de açúcar de
confeiteiro
6 gotas de essência
de baunilha
100 g de chocolate meio
amargo,
2 ovos
Para enfeitar
figos e rodelas de abacaxi
cristalizados (opcional)
.Bata as gemas com 1/4 de chávena de açúcar até obter uma mistura cremosa. Junte a farinha, a .Maizena e o chocolate. Bata as claras em neve com o restante do açúcar. Junte as claras em neve à mistura de chocolate e mexa cuidadosamente. Forre uma assadeira de 39 x 26 cm com papel-manteiga. Unte o papel e espalhe a massa por cima. Leve ao forno em temperatura moderada (170º) e asse. Deixe esfriar. Espalhe um pouco de creme de manteiga por cima e enrole. Corte as pontas e faça dois ramos. Cubra com o restante do creme de manteiga e, com um garfo, faça: riscos para parecer um tronco de árvore. Leve à geladeira até a hora de servir. Então, se desejar, enfeite com figos e rodelas de abacaxi cristalizados. Para fazer o creme de manteiga, bata a manteiga amolecida com o açúcar de confeiteiro e a baunilha. Junte o chocolate derretido e os ovos e bata até ficar cremoso.
SURPRESA DE CEREJAS
250 g de ricota passado por peneira 11/2 litro de natasfrescas 1/2 chávena de açúcar 5 gotas de essência de baunilha, 3 colheres (de sopa) de rum 200 g de abacaxi ou ananás fresco, cortado em cubinhos cerejas em calda ou ao marasquino
Misture o ricota com 6 colheres (de sopa) de creme de leite até obter uma massa macia. Junte 4 colheres (de sopa) de açúcar, a baunilha, o rum e o abacaxi. Bata as restante natas em ponto de chantilly e junte o restante do açúcar, mexendo bem. Acrescente a metade do chantilly à mistura da ricota. Divida a massa em duas partes e encha 6 taças de champanhe com uma parte da massa. Coloque cerejas em cima. Cubra com a outra metade da massa e leve à geladeira. Decore com o restante do chantilly e uma cereja.
TORTA DE CENOURA ARGOVIENNE
1 chávena de açúcar, 7 gemas de ovo, 250.g de castanhas de caju, moídas 1 colher (de chá) de canela em pó casca ralado de um limão 2 colheres (de sopa) de aguardente, 1/3 chávena de pão ralado, 1/2 chávena de farinha de trigo, 1/2 colher (de chá) de fermento em pó 200 g de cenoura ralado, 5 claras de ovo 1/2 chávena de açúcar.
COBERTURA: 1 3/4 chávena de açúcar de confeiteiro 5 colheres (de sopa) de brandy 3 colheres (de sopa) de suco de limão 4 castanhas de caju inteiras confeitos coloridos
Bata bem o açúcar e as gemas. Junte a castanha de caju, a canela, a casca de limão, a aguardente, o pão ralado ou a, a farinha de trigo e o fermento em pó. Acrescente a cenoura. Bata bem as claras com o açúcar. Unte uma forma de bolo com manteiga e polvilhe com pão ralado. Espalhe a massa na forma e leve ao forno em temperatura moderada (180 a 200º), por uns 35 minutos. Depois de assada, desenforme imediatamente e deixe esfriar. Para fazer o glacê, misture todos os ingredientes. Espalhe apenas sobre o bolo, deixando os lados descobertos. Enfeite com os cajus, formando uma flor, e com os confeitos coloridos.
Uma Ementa de Natal
Menu adaptado do nº 231 do Jornal de Cozinha da Revista Cláudia, de 1980
As originais sugestões de Willy Blattner: iguarias em que se harmonizam sabores com rara maestria.
O cozinheiro suíço-alemão Willy Blattner começou a sua aprendizagem no restaurante Salmen e Gewerbeschule em Aarau, perto de Zurique. na Suíça. Depois de formado, trabalhou no Palace Hotel, em Lucerna e Saint-Moritz, como chef de commis. Passou pelo hotel Saint Margaret. na ilha de Guernesey. e, de 1972 a 1974, pelo hotel Sheraton, na ilha da Madeira. Em 1976, Willy deixou o Hotel Tollman Toers, em Joanesburgo, África do Sul, e entrou para a cadeia Hilton International. quando foi para o São Paulo Hilton Hotel. para um período de estágio. Em Novembro de 1977, recebeu o título invejável de chefe de cozinha do Brasilton São Paulo Hotel.
. PERU COM MOLHO DE VINHO E TANGERINAS AO GRAND MARNIER
1peru de 4 a 5kg
sal e pimenta branca
sumo de 2 limões
5 ramos de salsa
1 cebola cortada ao meio
1 chávena de óleo
3 ramos de alecrim
60 g de toucinho defumado em fatias
Molho
12 colher (sopa) de manteiga
1/4 de chávena de açúcar
1/2 chávena de vinho branco
2 chávenas de água
1/2 chávena de sumo
de tangerina
sumo de 1 limão
3/4 de chávena de Grand
Marnier .
l/2 chávena de mel de abelha
Gomos de tangerina
4 tangerinas, 1 chávena de água, 1/2 de chávena de Grand Marnier, 1/2 chávena de açúcar
Tempere o peru com sal e pimenta a gosto e o sumo dos limões, por fora e por dentro. Coloque os ramos de salsa e a cebola dentro do peru. Coloque o peru numa assadeira, de peito para baixo e despeje o óleo por cima. Disponha o alecrim por cima do peru e asse no forno em temperatura moderada (180 a 200º), Depois de 1 hora, vire o peru e coloque as fatias de toucinho defumado por cima do peito. Pincele com o líquido da assadeira.
. Depois de assado, retire e corte. Coloque numa bandeja e mantenha quente. Retire o líquido da assadeira e leve ao lume. Junte a manteiga e o açúcar e deixe cozinhar por uns 5 minutos. Acrescente o vinho branco, a água, o sumo de tangerina, o sumo de limão e deixe ferver por uns 10 minutos. Em seguida, junte o Grand Marnier, o mel, e deixe ferver lentamente por 10 a 5 minutos. Tempere com sal e pimenta branca a gosto. Para engrossar o molho, se necessário, acrescente 3 colheres de farinha de trigo desfeita num pouco de manteiga derretida e mexa bem. Passe o molho por uma peneira ou pano e despeje em cima do peru. Decore com os gomos de tangerinas. Para fazer os gomos, descasque as tangerinas e separe os gomos. Numa panela, coloque a água, o Grand Marnier e o açúcar. Leve ao lume até levantar fervura e junte os gomos de tangerina. Ferva por 3 a 4 minutos. Retire do lume e deixe no molho por 3 a 4 horas. Sirva o peru com repolho-roxo e arroz branco ou batatas duchesse. Dá 8 doses.
COQUETEL DE ABACATE E CAMARÕES
3 abacates médios maduros
sumo de um limão
6 folhas de alface
36 camarões-rosa, cozidos e descascados
6 rodelas de ovos cozidos,
3 azeitonas pretas,
6 ramos de agrião
1 limão cortado em fatias;
1 tomate, cortado em fatias,
1 1/4 chávena de molho Golf (veja receita a seguir)
Corte os abacates ao meio no sentido do comprimento. Retire o caroço, descasque e respingue com o sumo de limão. Forre um prato ou bandeja com as folhas de alface e coloque por cima os abacates. Disponha os camarões, as rodelas de ovos e as azeitonas sobre os abacates e decore em volta com agrião, fatias de limão e de tomates. Molhe com um pouco do molho Golf e sirva o restante em separado.
MOLHO GOLF
1 xícara de maionese
2 colheres (de sopa)
de ketchup 1 colher (sopa) de mostarda
Misture todos os ingredientes. Este prato pode ser servido num bufett ou como entrada. Rende 6 porções.
PERNIL DE PORCO COM AMEIXAS
300g de ameixas secas, 2 chávenas de vinho branco, 1 pernil de porco de 2 a 2 1/2 kg, sal e pimenta a gosto, alecrim a gosto, sumo de 1 limão, 1 chávena de óleo, 2 chávenas de água, 1 chávena de natas, 1 chávena de água, 2 colheres (de sopa) de farinha de trigo, 1 colher (de sopa) de manteiga derretida 1/2 chávena de geleia de morango,
Coloque as ameixas no vinho branco e deixe-as de molho de um dia para o outro. Retire de 15 a 20 ameixas do vinho e reserve. Cozinhe rapidamente as ameixas restantes no vinho branco e tire os caroços. Reserve o vinho. Tempere o pernil com sal, pimenta, alecrim e sumo de limão. Faça 15 a 20 cortes no pernil e enfie uma ameixa (das reservadas) em cada um. Coloque o pernil numa assadeira e despeje o óleo por cima. Leve ao forno em temperatura moderada (180 a 200°). Depois de assado, retire o pernil e coloque-o numa bandeja. Ponha a assadeira ao lume, junte o vinho reservado e a água e deixe ferver, em lume brando, por 10 minutos, raspando o fundo da assadeira de vez em quando. Adicione as natas e tempere a gosto. Misture a chávena de água com a farinha de trigo e a manteiga derretida. Faça uma pasta e junte pouco a pouco ao molho, mexendo até engrossar. Acrescente a geleia de morango. Passe o molho por uma peneira, junte as ameixas cozidas. Leve ao lume e deixe levantar fervura. Despeje o molho em cima da carne e, sirva. Para acompanhar, arroz branco ou batatas sauté e salada mista. Dá 8 porções.
TRONCO DE NATAL
5 ovos separados
1/2 chávena de açúcar
1/3 de chávena de farinha de trigo
1/4 de chávena a de Maizena
3 colheres (de sopa)
de chocolate em pó
Creme de manteiga
1 chávena de manteiga à
temperatura ambiente
1 1/4 chávena de açúcar de
confeiteiro
6 gotas de essência
de baunilha
100 g de chocolate meio
amargo,
2 ovos
Para enfeitar
figos e rodelas de abacaxi
cristalizados (opcional)
.Bata as gemas com 1/4 de chávena de açúcar até obter uma mistura cremosa. Junte a farinha, a .Maizena e o chocolate. Bata as claras em neve com o restante do açúcar. Junte as claras em neve à mistura de chocolate e mexa cuidadosamente. Forre uma assadeira de 39 x 26 cm com papel-manteiga. Unte o papel e espalhe a massa por cima. Leve ao forno em temperatura moderada (170º) e asse. Deixe esfriar. Espalhe um pouco de creme de manteiga por cima e enrole. Corte as pontas e faça dois ramos. Cubra com o restante do creme de manteiga e, com um garfo, faça: riscos para parecer um tronco de árvore. Leve à geladeira até a hora de servir. Então, se desejar, enfeite com figos e rodelas de abacaxi cristalizados. Para fazer o creme de manteiga, bata a manteiga amolecida com o açúcar de confeiteiro e a baunilha. Junte o chocolate derretido e os ovos e bata até ficar cremoso.
SURPRESA DE CEREJAS
250 g de ricota passado por peneira 11/2 litro de natasfrescas 1/2 chávena de açúcar 5 gotas de essência de baunilha, 3 colheres (de sopa) de rum 200 g de abacaxi ou ananás fresco, cortado em cubinhos cerejas em calda ou ao marasquino
Misture o ricota com 6 colheres (de sopa) de creme de leite até obter uma massa macia. Junte 4 colheres (de sopa) de açúcar, a baunilha, o rum e o abacaxi. Bata as restante natas em ponto de chantilly e junte o restante do açúcar, mexendo bem. Acrescente a metade do chantilly à mistura da ricota. Divida a massa em duas partes e encha 6 taças de champanhe com uma parte da massa. Coloque cerejas em cima. Cubra com a outra metade da massa e leve à geladeira. Decore com o restante do chantilly e uma cereja.
TORTA DE CENOURA ARGOVIENNE
1 chávena de açúcar, 7 gemas de ovo, 250.g de castanhas de caju, moídas 1 colher (de chá) de canela em pó casca ralado de um limão 2 colheres (de sopa) de aguardente, 1/3 chávena de pão ralado, 1/2 chávena de farinha de trigo, 1/2 colher (de chá) de fermento em pó 200 g de cenoura ralado, 5 claras de ovo 1/2 chávena de açúcar.
COBERTURA: 1 3/4 chávena de açúcar de confeiteiro 5 colheres (de sopa) de brandy 3 colheres (de sopa) de suco de limão 4 castanhas de caju inteiras confeitos coloridos
Bata bem o açúcar e as gemas. Junte a castanha de caju, a canela, a casca de limão, a aguardente, o pão ralado ou a, a farinha de trigo e o fermento em pó. Acrescente a cenoura. Bata bem as claras com o açúcar. Unte uma forma de bolo com manteiga e polvilhe com pão ralado. Espalhe a massa na forma e leve ao forno em temperatura moderada (180 a 200º), por uns 35 minutos. Depois de assada, desenforme imediatamente e deixe esfriar. Para fazer o glacê, misture todos os ingredientes. Espalhe apenas sobre o bolo, deixando os lados descobertos. Enfeite com os cajus, formando uma flor, e com os confeitos coloridos.
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