Confidências e Desabafos de Savarin
Confidências e Desabafos de Savarin (36)
Pingos de tocha
Na semana passada estive no café Arcada, em Évora, e ao sair reparei nuns doces que já não via há muito tempo, os pingos de tocha. Amante obsessivo de doces carregados de gemas e de açúcar, só resisti à tentação porque o seu aspecto não agradou ao meu sentido estético.
Agora até estou a salivar só de imaginar aquela combinação feliz de fios de ovos com fondant!
Dizem alguns entendidos que foi um doce muito em voga nas pastelarias de Lisboa desde o início do século xx à década de 20 do mesmo século,embora seja uma receita bem mais antiga. Durante os meus saudosos tempos de estudante regalei-me com deliciosos pingos de tocha que saboreava numa pastelaria da Avenida de Roma. Doces tempos!
Aqui seguem duas receitas dos ditos cujos e uma de fios de ovos:
Pingos de Tocha I
Ingredientes(12 pingos)
1KG de fios de ovos
500 gr de açúcar
manteiga q.b.
Preparação
Assentar um arame untado com manteiga sobre dois suportes de 20 cm de altura. Suspender os fios de ovos no arame em grupos separados entre si por 2 ou 3 cm. Com o açúcar fazer uma calda em ponto de espadana e com uma colher ir deitando calda sobre os fios de ovos até estes ficarem bem cobertos. Só se deve retirar os pingos do arame quando estiverem frios, secos e nada pegajosos.
Pingos de tocha II
Mosteiro de S. Gonçalo - Amarante
Ingredientes
18 gemas + 1 clara
750g de açúcar
Preparação
Fiem-se as gemas com a clara no açúcar em ponto como se diz na receita de fios de ovos.
Prendam-se as extremidades de um arame grosso em duas cadeiras, e por baixo ponha-se um tabuleiro.
Tomem-se os ovos fiados em pequenos molhos e pendurem-se no arame; por baixo ponha-se um tabuleiro.
Leve-se ao lume a calda de açúcar que serviu para os fios de ovos; quando fizer ponto de rebuçado fraco retire-se do calor e bata-se numa tigela até ficar branco e seco. Derreta-se depois em banho-maria e verta-se sobre os fios de ovos pendurados, de modo a que o açúcar fique com o aspecto de pingos de cera.
E por último uma receita de fios de ovos:
Fios de Ovos
Ingredientes:
12 gemas
2 claras
750 g de açúcar
Preparação
Misturam-se as gemas com as claras, com um garfo, sem bater, e passam-se 3 vezes por um passador de rede.
Leva-se o açúcar ao lume com 2,5 dl de água e deixa-se ferver até atingir o ponto de pérola fraco (34º C Baumé ou 108º C no máximo). Limpa-se o açúcar de todas as impurezas.
Têm-se já os ovos dentro do funil de fazer os fios de ovos e sem demoras, para não deixar aumentar a densidade do xarope, deixam-se cair os ovos em calda em pequenas porções, manobrando o funil em círculo e o mais alto possível. Os fios tomarão o aspecto de uma meada. Retira-se esta meada com a ajuda de uma ou duas escumadeiras e colocam-se sobre uma peneira com o fundo virado para cima. Abrem-se os fios passando as mãos por água fria. Nesta altura podem passar-se os fios por um xarope de açúcar mais fraco (pode retirar-se uma pequena porção de calda e juntar-lhe um pouco de água). Enquanto se preparam os fios de ovos, devem sempre borrifar-se com água fria para impedir que a densidade do xarope aumente. A calda de açúcar deverá manter-se sempre a ferver no centro do tacho.
Para possibilitar a separação dos fios durante a cozedura, adiciona-se um pouco de água a que se junta uns pingos de gemas. As gemas ao ferver fazem bolhas que automaticamente separam os fios dos ovos.
Pingos de tocha
Na semana passada estive no café Arcada, em Évora, e ao sair reparei nuns doces que já não via há muito tempo, os pingos de tocha. Amante obsessivo de doces carregados de gemas e de açúcar, só resisti à tentação porque o seu aspecto não agradou ao meu sentido estético.
Agora até estou a salivar só de imaginar aquela combinação feliz de fios de ovos com fondant!
Dizem alguns entendidos que foi um doce muito em voga nas pastelarias de Lisboa desde o início do século xx à década de 20 do mesmo século,embora seja uma receita bem mais antiga. Durante os meus saudosos tempos de estudante regalei-me com deliciosos pingos de tocha que saboreava numa pastelaria da Avenida de Roma. Doces tempos!
Aqui seguem duas receitas dos ditos cujos e uma de fios de ovos:
Pingos de Tocha I
Ingredientes(12 pingos)
1KG de fios de ovos
500 gr de açúcar
manteiga q.b.
Preparação
Assentar um arame untado com manteiga sobre dois suportes de 20 cm de altura. Suspender os fios de ovos no arame em grupos separados entre si por 2 ou 3 cm. Com o açúcar fazer uma calda em ponto de espadana e com uma colher ir deitando calda sobre os fios de ovos até estes ficarem bem cobertos. Só se deve retirar os pingos do arame quando estiverem frios, secos e nada pegajosos.
Pingos de tocha II
Mosteiro de S. Gonçalo - Amarante
Ingredientes
18 gemas + 1 clara
750g de açúcar
Preparação
Fiem-se as gemas com a clara no açúcar em ponto como se diz na receita de fios de ovos.
Prendam-se as extremidades de um arame grosso em duas cadeiras, e por baixo ponha-se um tabuleiro.
Tomem-se os ovos fiados em pequenos molhos e pendurem-se no arame; por baixo ponha-se um tabuleiro.
Leve-se ao lume a calda de açúcar que serviu para os fios de ovos; quando fizer ponto de rebuçado fraco retire-se do calor e bata-se numa tigela até ficar branco e seco. Derreta-se depois em banho-maria e verta-se sobre os fios de ovos pendurados, de modo a que o açúcar fique com o aspecto de pingos de cera.
E por último uma receita de fios de ovos:
Fios de Ovos
Ingredientes:
12 gemas
2 claras
750 g de açúcar
Preparação
Misturam-se as gemas com as claras, com um garfo, sem bater, e passam-se 3 vezes por um passador de rede.
Leva-se o açúcar ao lume com 2,5 dl de água e deixa-se ferver até atingir o ponto de pérola fraco (34º C Baumé ou 108º C no máximo). Limpa-se o açúcar de todas as impurezas.
Têm-se já os ovos dentro do funil de fazer os fios de ovos e sem demoras, para não deixar aumentar a densidade do xarope, deixam-se cair os ovos em calda em pequenas porções, manobrando o funil em círculo e o mais alto possível. Os fios tomarão o aspecto de uma meada. Retira-se esta meada com a ajuda de uma ou duas escumadeiras e colocam-se sobre uma peneira com o fundo virado para cima. Abrem-se os fios passando as mãos por água fria. Nesta altura podem passar-se os fios por um xarope de açúcar mais fraco (pode retirar-se uma pequena porção de calda e juntar-lhe um pouco de água). Enquanto se preparam os fios de ovos, devem sempre borrifar-se com água fria para impedir que a densidade do xarope aumente. A calda de açúcar deverá manter-se sempre a ferver no centro do tacho.
Para possibilitar a separação dos fios durante a cozedura, adiciona-se um pouco de água a que se junta uns pingos de gemas. As gemas ao ferver fazem bolhas que automaticamente separam os fios dos ovos.
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