Confidências e Desabafos de Savarin
A Química na Cozinha
Reacções funestas na combinação de ingredientes
Quem pretenda fazer uma delicada génoise recheada e coberta com chantilly e ananás fresco, deverá submeter o ananás já cortado em cubos ou em rodelas a uma fervura prévia, numa calda de água e açúcar, e só depois juntar o dito ao chantilly. Caso contrário o doce devirá amargo.
O ananás fresco também pode impedir a gelatina de solidificar, pois contém uma enzima, a bromelaína. Esta enzima destroi qualquer estrutura molecular de proteínas que lhe aparecer pela frente, funcionando como uma espécie de tesoura que corta as ligações entre alguns dos aminoácidos impedindo a formação de uma rede tridimensional. Logo, a preparação de qualquer deliciosa sobremesa com gelatina, ananás fresco e natas requer um estágio do ananás ao lume.
Esta advertência não se aplica ao ananás enlatado.
A Química na Cozinha
Reacções funestas na combinação de ingredientes
Quem pretenda fazer uma delicada génoise recheada e coberta com chantilly e ananás fresco, deverá submeter o ananás já cortado em cubos ou em rodelas a uma fervura prévia, numa calda de água e açúcar, e só depois juntar o dito ao chantilly. Caso contrário o doce devirá amargo.O ananás fresco também pode impedir a gelatina de solidificar, pois contém uma enzima, a bromelaína. Esta enzima destroi qualquer estrutura molecular de proteínas que lhe aparecer pela frente, funcionando como uma espécie de tesoura que corta as ligações entre alguns dos aminoácidos impedindo a formação de uma rede tridimensional. Logo, a preparação de qualquer deliciosa sobremesa com gelatina, ananás fresco e natas requer um estágio do ananás ao lume.
Esta advertência não se aplica ao ananás enlatado.
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