Confidências e desabafos de Savarin
Aforismo do dia: A pastelaria é a álgebra da culinária.
B de bavaroise e de bavarois
Estou farto da confusão generalizada, mesmo ao nível dos ilustres mestres pasteleiros e requintados gastrónomos, entre bavaroises, bebidas quentes pouco alcoolizadas, preparadas com chá, café, sumos de frutas, chocolate, etc, e, os pudins bavarois, os quais se diz serem derivados das primeiras. De facto, os primeiros bavarois foram preparados por meio da mistura de outros elementos às primitivas bavaroises. A bavaroise inaugural, de chá, teria sido criada no século XVII na corte do rei da Baviera, o que explicaria a designação.
Confesso que em pleno Verão me sinto mais inclinado para confeccionar e saborear delicados bavarois de maracujá, lima, goiaba ou framboesa. Como sou generoso e sinto prazer em proporcionar experiências de volúpia, gustativa sublinhe-se, aponto aqui a receita base.
Ingredientes:
Açúcar
5 ovos
8 folhas de gelatina
1, 5 de natas
1,5 dl de sumo e a raspa de duas limas ou de maracujá ou de goiaba ou puré de framboesas ou de manga ou outro sabor ao critério do palato de cada um.
Nota: Pode utilizar-se polpa de fruta congelada ou puré de fruta fresca.
Preparação:
Cortar e colocar as folhas de gelatina de molho num pouco de água fria.
Misturar e bater as gemas com o açúcar e a fruta. Levar ao lume em banho-Maria, mexendo frequentemente até espessar. Retirar do lume e acrescentar a gelatina escorrida e misturar muito bem para a gelatina se dissolver. Deixar arrefecer e bater as claras em castelo, que se devem juntar ao creme de ovos e fruta. Bater também as natas e adicioná-las cuidadosamente ao preparado. Forrar uma forma de abrir, com mola de 20 cm de diâmetro, com papel vegetal ou de alumínio ou até fibra aderente, para a encher com a mistura. Refrigerar durante 5 horas, no mínimo. Passado este tempo abrir a forma e desenformar com cuidado para um prato de servir, retirando os “papéis”e por fim decorar a gosto com chantilly e fruta.
Conselho do mestre: Será melhor duplicar a receita.
Até breve vou falar com Carème.
Aforismo do dia: A pastelaria é a álgebra da culinária.
B de bavaroise e de bavarois
Estou farto da confusão generalizada, mesmo ao nível dos ilustres mestres pasteleiros e requintados gastrónomos, entre bavaroises, bebidas quentes pouco alcoolizadas, preparadas com chá, café, sumos de frutas, chocolate, etc, e, os pudins bavarois, os quais se diz serem derivados das primeiras. De facto, os primeiros bavarois foram preparados por meio da mistura de outros elementos às primitivas bavaroises. A bavaroise inaugural, de chá, teria sido criada no século XVII na corte do rei da Baviera, o que explicaria a designação.
Confesso que em pleno Verão me sinto mais inclinado para confeccionar e saborear delicados bavarois de maracujá, lima, goiaba ou framboesa. Como sou generoso e sinto prazer em proporcionar experiências de volúpia, gustativa sublinhe-se, aponto aqui a receita base.
Ingredientes:
Açúcar
5 ovos
8 folhas de gelatina
1, 5 de natas
1,5 dl de sumo e a raspa de duas limas ou de maracujá ou de goiaba ou puré de framboesas ou de manga ou outro sabor ao critério do palato de cada um.
Nota: Pode utilizar-se polpa de fruta congelada ou puré de fruta fresca.
Preparação:
Cortar e colocar as folhas de gelatina de molho num pouco de água fria.
Misturar e bater as gemas com o açúcar e a fruta. Levar ao lume em banho-Maria, mexendo frequentemente até espessar. Retirar do lume e acrescentar a gelatina escorrida e misturar muito bem para a gelatina se dissolver. Deixar arrefecer e bater as claras em castelo, que se devem juntar ao creme de ovos e fruta. Bater também as natas e adicioná-las cuidadosamente ao preparado. Forrar uma forma de abrir, com mola de 20 cm de diâmetro, com papel vegetal ou de alumínio ou até fibra aderente, para a encher com a mistura. Refrigerar durante 5 horas, no mínimo. Passado este tempo abrir a forma e desenformar com cuidado para um prato de servir, retirando os “papéis”e por fim decorar a gosto com chantilly e fruta.
Conselho do mestre: Será melhor duplicar a receita.
Até breve vou falar com Carème.
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