30.6.05

O Blog no Papel de Mersenne

Associo sempre a troca de impressões e as polémicas nas caixas de comentários dos blogues, bem assim como através de e-mail, ao intercâmbio epistolar entre Descartes, Hobbes, e outros - a propósito das Meditações Metafísicas - por intermédio de Mersenne.
Psicanálise à Caixa de Comentários (2)

Dir-se-ia que a caixa de comentários se melindrou, ou fez uma grupo-análise com Eduardo Cortesão, porque as considerações ocultas, pelo pérfido zero, surgiram à clara luz do dia.
Lugar-comum


O encanto de certas situações depende, em grande parte, da nossa predisposição, na altura, para lhes atribuir beleza. No entanto, por vezes somos surpreendidos e tomados pela graça das variáveis do momento.
Adenda Savarin (99.2)

Aqui um site muito esclarecedor sobre o género passifllora
Psicanálise a uma Caixa de Comentários

A caixa de comentários do Digitalis está a passar por uma crise de autismo/egocentrismo/solipsismo/nihilismo, ou outro qualquer "ismo", pois encerra os simpáticos comentários das leitoras e leitores, num falacioso 0.
Confidências e Desabafos de Savarin (99.2)

Devaneios à Sombra de uma Pérgola de Flor-da-paixão (2)


De África de Todos os Sonhos chegam-nos belas fotografias de passiflora de S.Tomé e uma doce receita com o fruto da paixão.

Brígida os maracujás de S.Miguel são de pequenas dimensões, aliás como as bananas e as goiabas, embora sejam muito saborosas. São assim:



29.6.05

Confidências e Desabafos de Savarin (99)

Devaneios à Sombra de uma Pérgola de Flor-da-paixão




Passifloraceae - Passiflora edulis

Annales de la Société royale d’Agriculture et de Botanique de Gent, Journal d’horticulture, Charles Morren (editor). Gent, Local de la Société (Casino), etc., 1845. Litogravura colorida à mão. (163 x 248 mm).

O Maracujá púrpura (passiflora edulis) é um dos frutos, de origem tropical, mais cultivados em S.Miguel. Quando vivia em Ponta Delgada, na estação dos maracujás, tinha por hábito, seleccionar uma dúzia deles, depois de lavados cortava-os ao meio e extraía a polpa para uma tigela. Se pecavam por excesso de acidez, adicionava açúcar, aguardando a sua dissolução. Era um momento de pura gula comer colheradas daquela ambrósia. Neste momento, confesso sentir uma incontida curiosidade por conhecer e saborear os inusitados híbridos criados na mente fértil do Escriba-mor, devidamente adubados pela sua profícua imaginação criadora. Atrai-me, sobretudo, o transgénico"Maracujá-um-mês-de-férias-numa-casa-rústica-num-pinhal", ao qual acrescentaria: com-vista-para-o-mar, ou com-vista-para-o-rio, ou com-vista-para-o-riacho, ou com-vista-para-o-lago,ou com-vista-para-a-lagoa ou ainda com-vista-para-a-fonte.

Um dos licores célebres de S.Miguel - em que a fama se alia ao proveito, deve salientar-se - é o licor de maracujá do Ezequiel, como se pode constatar [argumento de autoridade...] no mui distinto e reputado Aviz, a propósito do "magnífico" licor de ananás Arruda:

Eu sou do tempo em que existia o velho Licor de Maracujá do Ezequiel, glória de São Miguel. Dizem-me que vai regressar e alimento essa esperança. Acho que comprei as últimas garrafas da velha geração de Maracujá do Ezequiel em insuspeitas mercearias da Ribeira Grande e de Ponte Delgada.

Outra bebida micaelense, famosa e deliciosa, à base de maracujá, é um refrigerante, a inolvidável Kima de maracujá, louvada no até agora, para mim, desconhecido, excelente blog Em Busca da Límpida Medida:

Desde logo a Kima, da Empresa Melo Abreu, refrigerante de vários sabores, do qual destaco a fantástica Kima de Maracujá, o Delírio das Ilhas!

Segue uma receita caseira de licor de maracujá, mas provem o sublime elixir do "regressado" Ezequiel.


Licor de Maracujá

Ingredientes

- 7 a 12 maracujás
- 1 litro de aguardente
- 1 ou 2 litros de calda de açúcar

Preparação:

Extrair a polpa do maracujá, colocar numa garrafa, cobrir com a aguardente.. Deixar em lugar escuro por uns 20 dias. Fazer uma calda não muito espessa de água com açúcar, cerca de 1 litro de calda- Se desejar um licor com menor graduação alcoólica, fazer até ao dobro. Coar a infusão de aguardente com maracujá juntar à calda fria, filtrar. Engarrafar em vasilhas esterilizadas e tapar com rolha, fechando com parafina (use uma vela).

Para rematar, porque árduas tarefas me aguardam, e estou para aqui a arengar, uma das muitas versões de charlotte:

Charlotte de Maracujá

Ingredientes


Para o bolo

- 3 / 4 de chávena de açúcar
- 4 ovos inteiros
- 1 chávena de farinha de trigo
- 1 / 2 colher de chá de fermento em pó
- 1 colher de sopa de manteiga derretida

Para a mousse de maracujá

- 3 ovos
- 1 1 / 2 colher de chá de gelatina branca em pó, sem sabor
- 4 colheres de sopa de água gelada
- 1 chávena de natas
- 6 maracujás

Para a cobertura

- 1 / 2 chávena de sumo de maracujá com as sementes
- 1 colher de sopa de gelatina em pó branca e sem sabor
- 1 colher de sopa de água gelada

- 2 colheres de sopa de licor Cointreau

Preparação

Forrar o fundo e as laterais de uma forma com fibra , deixar bastante de sobra para depois cobrir a charlotte. Untar o plástico com um pouco de óleo. Utilizar um pincel.

Preparar a cobertura - Derreter a gelatina com o sumo de maracujá em lume baixo, acrescentar a colher de água. Cobrir o fundo da forma com a gelatina à temperatura ambiente, colocar no frigoríco para endurecer.

Preparar o bolo - Bater os ovos com o açúcar até obter uma gemada espessa. Adicionar às colheradas, mexendo com uma colher de pau, a farinha peneirada com o fermento. Por último misturar a manteiga derretida.

Untar uma forma, forrar o fundo com papel manteiga, untar o papel com manteiga e polvilhar com farinha de trigo.

Cozer em forno pré-aquecido em temperatura média, 200º, até a massa dourar. Assim que estiver morno, virar sobre um pano e cortar ao meio.

Preparar a mousse de maracujá, enquanto o bolo coze. Começar por bater os ovos com o açúcar até fazer uma gemada.

Colocar a gelatina numa panela, polvilhar com três colheres de sopa de água e deixar amolecer por alguns minutos. Dissolver a gelatina em lume bem baixo, retirar a panela do calor da chama algumas vezes para não ferver. Assim que derreter juntar a água fria.

Bater as natas. Fazer o sumo de maracujá passando a polpa por uma peneira. Acrescentar às natas batidas, em seguida misturar com a gemada, batendo sempre com o batedor de arame e por último acrescentar a gelatina. Misturar bem, cobrir a tigela com fibra aderente e guardar no frigorífico.

Para montar a charlotte, tirar a forma do frigorífico, espalhar uma camada de mousse sobre a gelatina já dura, cobrir com uma camada de bolo, molhar com uma colher de sopa de sumo de maracujá ou de licor Cointreau. Colocar outra camada de mousse, com o segundo bocado de bolo, molhando com o licor. Fechar a forma com a sobra de fibra e colocar no frigorífico para endurecer.

Na hora de servir, abrir bem a fibra, virar sobre um prato e retirar, com cuidado a fibra restante.

28.6.05

Desabafos e Confidências de Savarin (98)

Ainda a Alcaravia


Em Portugal,* tal como na Irlanda, existe a espécie carum verticillatum, parente da carum carvi. Aqui mais informação em francês, pois, por enquanto, não encontrei nenhuma página em português, sobre esta umbelífera.

* Vários, Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa, Lisboa, Selecções do Reader's Digest, 1984)p.358.
Confidências e Desabafos de Savarin (97)

Notícias da Cozinha



No Domingo, fiz mais uma vez os pimentos com tomate, mas introduzi algumas alterações, acrescentei uma folha de louro, e em substituição das batatas fritas usei batatas cozidas a vapor com casca, depois peladas e cortadas às rodelas, temperei ainda com um pouco de vinagre. Gostei do resultado final.
Voltei a confeccionar o bolo dourado, também, neste caso, troquei o vinho do Porto por licor de ameixa.

Há pouco, ao jantar - depois de ter contemplado as beldroegas que nascem espontaneamente até nas calçadas de Montemor, durante as minhas caminhadas constantes casa-trabalho-casa, bem assim como aquelas que aos molhos se perfilam nos expositores da Cooperativa de Consumo, onde faço os avios antes de regressar ao lar - e ainda após o terceiro comentário a este post - não resisti e saiu uma sopa de beldroegas com queijo de ovelha, pois não encontrei os queijos de pilha.

Vasculhando os livros que pululam na cozinha, encontrei duas pequenas brochuras intituladas, A Saúde pelas Plantas, 250 Receitas de Remédios Compostos de Plantas Medicinais, compradas nas ruas de Lisboa há dez anos. Logo espreitei as entradas sobre a alcaravia e os cominhos, que passo a transcrever:

Alcaravia - Aparece nas várzeas e nas serranias. Os seus frutos ovoides, alongados e estriados, são muito perfumados e aproveitam-se assim como as raízes para aromatizar os queijos e tornar os legumes mais saborosos e digestivos. A medicina emprega-os como excitante, contra os flatos e as cólicas intestinais.
Coordenação de Júlio Guimarães, Lisboa, Livraria Barateira, 1938, I vol., p.7.
No livro de Gerhard Leibold, Guia das Plantas, dá-se a receita da infusão:

"A infusão prepara-se com 3 colheres de chá de frutos pisados para uma chávena de água a ferver. Psologia: 2-3 chávenas por dia, de preferência depois das refeições."
Lisboa, Editorial Presença,1980, p. 32.

Voltando à primeira brochura de A Saúde pelas Plantas, 250 Receitas de Remédios Compostos de Plantas Medicinais,diz-se o seguinte sobre os cominhos:

"Cominho - A medicina recomenda-as como estimulantes e carminativas em infusão de 2 a 4 gramas por meio litro de água, inclui-as entre as quatro sementes quentes." In op. cit., p.31.

27.6.05

Confidências e Desabafos de Savarin (96)

Alcaravia e Cominhos


Acabei de encontrar estas duas magníficas páginas sobre Carvum Carvi L. e Cuminum Cyminum L., neste site ainda mais extraordinário.

26.6.05

Confidências e Desabafos de Savarin (95.2)

Descobri esta página que tem as receitas de "Lipto Cheese Spread", e a de Goulash semelhantes às do Jules Bond. Na mesma página, também se podem consultar outras preparações, bem assim como informações interessantes sobre a cultura gastronómica húngara. Esta descoberta poupa-me o trabalho de traduzir e transcrever as versões do Jules.
Só não consegui a da Dobos Torte. Em suma, isto já me ocupou mais tempo do que se pura e simplesmente copiasse as receitas do Bond!

Nota:

Enquanto a June Meyer, refere 2 cebolas e tempera o Goulash com folhas de louro, o Jules menciona 1 cebola, 1 dente de alho esmagado, 1/2 de colher de sopa de sementes de alcarávia e1/4 colher de sopa de manjerona, 1 tomate pelado e sem sementes,picado e um pimento verde sem pevides, cortado aos cubos, 1 colher de sopa de vinagre. O processo de cozedura é semelhante, embora na receita dele as batatas não sejam adicionadas à carne, mas cozidas e servidas à parte. Talvez, acabe por registar aqui a versão do Bond, porque era muito aromática e saborosa.
Confidências e Desabafos de Savarin (95)

Será que na Hungria, arderam todas as padarias em 1991?


Em 1980 uma amiga, no seu regresso de uma viagem a Londres, trouxe-me como prenda, um livro de culinária intitulado The Hungarian Cuisine I Love, da autoria de Jules Bond. Não me perguntem se o senhor é parente do James Bond. Na badana, somos informados que Jules é um colunista de gastronomia, muito viajado e conhecido nos círculos de gourmets, membro de numerosas sociedades gastronómicas internacionais, caso do prestigiado Club des Vingt-six!

Apesar do curriculum notável do seu autor, só onze anos depois testei algumas das sugestões do livro. No ano lectivo de 1990-1991, em Évora, a minha vida, e a de um pequeno grupo de amigos, passava-se entre aulas, cursos e jantares. O objectivo era ir experimentando receitas de diferentes países, Índia, Japão, França ... até que me lembrei do Bond e "então vá" de operacionalizar a cozinha húngara por ele amada.

Para entrada, umas bolinhas de queijo, Lipto Cheese Spread; como prato principal o nada original, mas tentador Gulyas, que é como quem diz, o por demais batido Goulash; à sobremesa, a tradicional e trabalhosa Dobos Torte.

Mesa posta, iguarias dispostas e expostas. A refeição começou, e depois do entusiasmo inicial, logo se ouviram perguntas do tipo:

- Então na Hungria não se cultivam cereais? Não há searas?
- Na Húngria não há padeiros? Os húngaros não fazem pão?
-Os húngaros não comem pão às refeições?

E, assim por diante, eu estava nem aí, e confesso que não percebia patavina, não estava a ver qual era o objectivo de todas aquelas interrogações, com o cérebro toldado pelos vapores do Gulyas.

Só quando me perguntaram directamente se eu tinha pão em casa, é que compreendi a razão de ser de tanto entusiasmo pela cultura dos cereais na Hungria, esquecera-me de pôr pão na mesa, o que em pleno Alentejo é uma falha imperdoável.

Deu-se o jantar por encerrado às 8 horas da matina.

Das receitas húngaras do Bond se dará notícia em próximo post.

22.6.05

Vivência do Tempo e Vigilância de Exames

Quando se desempenha a nobre missão de vigiar exames não se deve ler, nem conversar, nem dançar, nem ... para além de vigiar, distribuir folhas e assinar, só se pode pensar, pensar sobre o tempo que se dilui lentamente.

[Dir-se-ia que a qualquer momento a mente se irá desprender do corpo, principalmente, se as temperaturas forem muito elevadas, se dará um qualquer triunfo do espírito.]

E esta tarde pensei que tinha lido isto:

"O tempo é o modo como reconhecemos e descrevemos o movimento."


O tempo perde o sentido quando não se verificam alterações. Quando há uma situação em que não registamos nenhum movimento ou som, parece «que o tempo parou».

O tempo enquanto vivência humana não é uniforme nem reversível. O tempo não é experienciado como uma linha. Segundo Jean-Marc Lévy-Leblond: "É como uma corda composta de vários fios."

A esta hora estão a pensar: é para isto que o Estado lhe paga o salário, divagar e delirar, no decursos das provas?

Já me esquecia, também pensei nas receitas e histórias de Savarin...

21.6.05

Confidências e Desabafos de Savarin (94.2)

Hora Verde (2)


Nos anos de 1991-1993 tinha por hábito estufar os vegetais em lume brandíssimo e temperá-los com aromas asiáticos. Os convidados habituais dessa altura adoravam estes estufados, pediam-me a receita pensando que seria muito complicada. Quando eu lhes revelava o “segredo” quase duvidavam da sua simplicidade.

Repolho Estufado

Ingredientes:


Óleo q.b.
2 cebolas grandes cortadas em meias luas finas
1 repolho cortado em juliana fina
3 cenouras grandes raladas ou cortadas em palitos muito finos
1 lata pequena de rebentos de bambu
1 embalagem de 250 gr de cogumelos frescos cortados em lamelas
1 embalagem de rebentos de soja
gengibre fresco ou em pó
molho de soja ou vinagre e sal


Preparação:

Colocar óleo numa caçarola e dourar ligeiramente a cebola com o gengibre, dispor a couve, a cenoura, os rebentos de bambu e os cogumelos sobre a cebola e deixar estufar em lume muito brando. Por último, acrescentar os rebentos de soja. Temperar com molho de soja ou com sal e vinagre.

Espinafres com Alho Francês

Ingredientes:


Óleo q.b.
1 molho de espinafres lavados e arranjados
1 cebola grande
2 alhos franceses
gengibre em pó q.b.
molho de soja q.b.
sementes de gergelim q.b.

Preparação:

Cortar a cebola e o alho francês em rodelas. Salteá-los em óleo. Juntar os espinafres. Temperar com o gengibre. Tapar deixar estufar em lume muito brando. Servir temperado com molho de soja e polvilhado com sementes de gergelim

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A seguir mais espinafres, desta feita em harmonia com ovos e lácteos.
O rolo de espinafres é demorado e dá algum trabalho, mas é bonito e delicioso, pelo menos de acordo com o meu paladar e sentido estético.


Rolo de Espinafres com recheio de queijo fresco

Ingredientes:

Base


1 molho de espinafres, lavados, arranjados (cortar os caules), cozidos e bem escorridos, ou 500gr de espinafres congelados cozidos
5 ovos
4 dl de leite
50 gr de manteiga
5 colheres de sopa de farinha
sal
mistura de pimentas moídas no momento


Recheio

1 cebola pequena
50 gr de manteiga
250 gr de queijo fresco
50 gr de queijo ralado
4 colheres de sopa de leite
½ colher de chá de noz-moscada
sal
pimenta preta moída na ocasião
1 colher de chá de paprika
2 colheres de sopa de natas

Preparação:

Forrar um tabuleiro de 25x38 cm com papel manteiga. Untar com manteiga e polvilhar com farinha.
Picar os espinafres. Aquecer o leite. Derreter a manteiga num tacho, deitar a farinha e deixar cozer em lume médio, mexendo sempre durante 2 minutos. Verter o leite quente, sem parar de mexer, cozer durante mais 3 minutos. Temperar com o sal e as pimentas e retirar do lume.


Base:

Bater um quarto deste preparado com as gemas e juntar ao restante no tacho. Misturar bem. Adicionar metade dos espinafres e envolver.

Entretanto, bater as claras em castelo com 1 pitada de sal. Misturar um quarto das claras e metade do queijo ralado com a massa de espinafres. Adicionar o resto das claras., envolvendo bem.
Deitar a massa no tabuleiro. Polvilhar com o queijo restante. Levar ao forno durante cerca de 15 minutos até a superfície ficar loura e enfolada. Desenformar com cuidado e retirar o papel. Depois de fria a massa abate.

Recheio

Picar a cebola e levar ao lume médio com a manteiga, durante 6-8 minutos para alourar e ficar branda. Acrescentar os restantes espinafres e deixar cozinhar mais 2 minutos.
Misturar o queijo fresco com o leite, temperar com noz-moscada, paprika, sal e pimenta. Espalhar a mistura de queijo sobre a massa e seguidamente os espinafres com a cebola. Enrolar muito bem, pincelar a superfície com natas e colocar num tabuleiro untado com manteiga. Cobrir com papel de alumínio, sem ajustar, e levar ao forno durante 25 minutos. Cortar em fatias de 2,5 cm e servir.

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E, por último um prato, também com espinafres, mas desta feita com um toque de carne!!!


Lasanha com Espinafres, Queijo e Presunto

Ingredientes


400 gr de Lasanha pré-cozinhada
1 litro e meio de Molho Béchamel
200 gr de Mozarella em fatias
1 molho de espinafres
1 cebola
200 gr de presunto em fatias
queijo ralado

Preparação:

Estufar os espinafres depois de lavados e arranjados com um pouco de azeite ou manteiga e a cebola picada.
Alternar sucessivamente, até esgotar os ingredientes: uma camada de Béchamel, lasanha, espinafres, queijo, presunto, terminar com Bechamel e polvilhar com queijo ralado e levar ao forno médio durante 15 minutos.

Variantes: não juntar presunto ou não juntar os espinafres.Parte do molho Béchamel pode ser substituída por natas.
Confidências e Desabafos de Savarin (94)

Hora Verde
O Divã na Horta


Pratos vegetarianos que poderão servir como entrada ou acompanhamento para os omnívoros.
Por agora, uma vez que estou a passar por uma fase revivalista, seguem duas receita da minha avó. A primeira é muito simples, mas de que gosto muito, pois os sabores combinam na perfeição, foi o meu almoço de Sexta-feira. A segunda tem a graça do feijão de debulhar. A caseira trazia o feijão da horta em cestos de vime. Adorava retirar as sementes ainda tenras das vagens do antes-feijão-verde, tão diferente do feijão já seco. Não percebo lá muito bem esta minha atracção por este tipo de feijão. Melanie Klein, certamente, explicaria.


Pimentos com tomate e batata frita


Ingredientes:

Azeite q.b.
2 ou 3 cebolas grandes cortadas às rodelas ou em meias luas
2 dentes de alho cortados ao meio
2 pimentos cortados às rodelas
½ kg de tomate cortado às rodelas
1/2 kg de batatas cortadas às rodelas grossas fritas
pimenta q.b.
sal q.b.
salsa picada q.b.

Preparação:

Numa frigideira grande alourar ligeiramente os alhos com as cebolas em azeite, juntar os tomates e os pimentos. Temperar com sal e pimenta. Baixar o lume e deixar estufar. Acrescentar as batatas fritas, Servir polvilhado com salsa.


Sopa Seca

Ingredientes:


1 broa de ½ kg cortada aos cubos pequenos
1 molho de grelos lavado, arranjado e cozido (ou couves finamente cortadas)
300 gr de feijão de debulhar, ou feijão manteiga, cozido
3 dl de azeite
2 dentes de alho

Preparação:


Numa terrina, colocar alternadamente feijão, com um pouco de caldo da cozedura, broa e grelos. Terminar com grelos. Ferver o azeite com os alhos e deitar sobre os ingredientes anteriores.
Krishnamurti Cartas às Escolas, ou da Utopia (?) na Escola

O modelo de ensino veiculado por J.Krishnamurti implicaria profundas mudanças por parte do professor e de todo o sistema educativo existente:
O pedagogo deveria assumir uma atitude de disponibilidade, abdicar da vontade de poder face ao aluno. A escola teria por função ajudar o aluno a desabrochar para a bondade, a despertar a sua inteligência, a aprender a relacionar-se verdadeiramente com os outros, nomeadamente com o professor. A competitividade deixaria de fazer sentido. O aluno seria preparado para saber agir, inteligentemente, ou seja para operacionalizar os seus saberes de acordo com as situações.
Assim, ensinar não consistiria em incutir o medo, mas em orientar o aprendiz para a superação de todos os receios, conduzi-lo à responsabilização e à autonomia.
Fomentar-se-ia o espírito de tolerância, e o respeito pela diferença. Consequentemente, ensinar não se reduziria à acumulação de conhecimentos nem tão pouco à transmissão e perpetuação da tradição. Ensinar significaria inovar.
Na perspectiva de J.Krishnamurti, aprender e ensinar resultam de uma observação profunda e atenta. Ensinar é despertar no interior do aluno o sentido da responsabilidade total. Educar é aprender e, fundamentalmente, libertar a mente do medo.
Dada a especificidade da filosofia que apela à formação de uma reflexão crítica, radical e autónoma, convidando, neste sentido, o aprendiz de filósofo a observar e a escutar atentamente, a espantar-se, interrogar-se, a admitir a sua ignorância, a questionar as verdades feitas e os autoritarismos, a pôr em causa os valores estabelecidos, a criar a sua própria hierarquia axiológica consciente, todavia, da sua relatividade, a libertar-se dos constrangimentos e limitações do ego e da sociedade, em suma a saber agir. Se o professor de filosofia seguir o ideal de sageza implícito na disciplina e não se restringir à transmissão de conhecimentos decorrentes da tradição filosófica aproximar-se-ia do paradigma proposto por J. Krishnamurti nestas cartas.

Krishnamurti, Cartas às Escolas, (Lisboa, Livros Horizonte, 1988).

20.6.05

Alerta Vermelho

Quero chamar a atenção, para as péssimas condições ambientais, em que muitos alunos realizam os exames nacionais. Esquece-se uma variável fundamental para a eficácia dos alunos e o seu concomitante sucesso: os graus de temperatura dos locais onde as provas são executadas. Em muitas escolas, e refiro-me em particular às escolas do interior do país, as salas onde decorrem os exames constituem verdeiros fornos, factor que, certamente, contribuírá para a diminuição e lentidão das sinapses dos examinandos. O objectivo deve ser esturricar os neurónios e secar os neurotransmissores dos estudantes portugueses ... talvez para os privar de espírito crítico.

Ainda hoje de manhã, na minha escola, uma funcionária - ou de acordo com a terminolgia institucional, auxiliar de acção educativa - teve que ir buscar água com açúcar para ministrar a um discente cuja tensão desceu, abissalmente, por efeito do calor excessivo.

Parece-me, ainda, que se geram situações de injustiça, pois há escolas com melhores condições materiais do que outras, cujos critérios de construção tiveram em conta as características climáticas do meio onde estão inseridas, outras estarão equipadas com ar condicionado.

Lembro-me que quando leccionei em Arraiolos, contava-se que aquando da inauguração da Escola Cunha Rivara, havia uns pequenos cubículos que suscitaram o espanto de todos, desconheciam, em absoluto, as suas funções. Alguns alvitraram que seriam uma espécie de minúsculas despensas para arrumações, não sabiam era do quê. Entretanto, o mistério foi desvendado. Os cubículos destinavam-se a guardar os skis !!! O projecto da escola era nórdico e não houve qualquer preocupação emm adaptá-lo à região alentejana. Aliás, grande parte das escolas do Alentejo foram construídas, a partir de planos oriundos da Escandinávia, sem o mínimo esforço de integração num meio envolvente, cujas características estão nas antípodas daquele em que os projectos foram criados.

Preocupo-me bastante com as péssimas condições materiais de muita escolas em Portugal, e com o facto de grande parte das reformas educativas serem o que eu designo por "reformas de papel", é sempre a estafada história de pretender fazer omoletes sem ovos.

Gostaria, de ver parte das verbas economizadas com todos os congelamentos anunciados nos salários e subidas de escalão da "classe docente", devidamente canalizadas, no sentido de modificar de forma positiva o ambiente físico de trabalho nas escolas, mesmo que fosse apenas em nome do aumento da produtividade, à velha maneira de Frederick Taylor, o qual mesmo defendendo que o trabalhador é, na generalidade, um indivíduo preguiçoso, limitado e mesquinho, preconizou que a diminuição da fadiga, o bem-estar do operário através do melhoramento das condições materiais de trabalho (ruído, ventilação, iluminação, conforto, etc) seriam essenciais para o aumento da sua eficiência.
Vamos à Luta! Exigimos a Liberdade de Expressão de Volta - Abaixo-assinado: Outros Assuntos


Talvez, sob o efeito de uma estranha reacção secundária ao calor,e do alivanhar de um texto sobre as representações da patologia feminina na psiquiatria ..., este blog encontra-se completamente entregue aos tachos, panelas e travessas. Tem estado sob o implacável domínio de Savarin. Os outros assuntos prometem tentar obter a carta de alforria.
Confidências e Desabafos de Savarin (93)

A Psicanálise das Filhozes ou Um Divã na Frigideira


Ando a fazer uma espécie de sessões de auto-hipnose para me lembrar de todos os ingredientes de uma receita de filhozes da minha mãe. Tenho a certeza da exacta proporção de farinha e ovos - por cada quilo de farinha uma dúzia de ovos, os quais devem ser bem misturados e sovados para ficarem devidamente incorporados. Sei, também, que o açúcar era adicionado à massa das filhozes, em vez de serem polvilhadas com o dito+canela depois de fritas. Recordo-me, com nitidez, das várias fases da sua preparação: colocar a farinha num alguidar grande, abrir uma cova, juntar os outros ingredientes, os ovos um a um; amassar com muita energia, durante quase 1 hora (dependia dos quilos de farinha...) deixar levedar a massa – tapada com um pano branco e cobertor, em local fresco e escuro. Quando a massa duplicava de volume, destapar e trabalhá-la imediatamente, para não azedar: formar bolas, tender e fritar em azeite bem quente, deixar escorrer a gordura em papel absorvente, guardar em açafates de vime forrados com panos brancos, e comer. Só não consegui ver qual o citrino utilizado: laranja ou limão? (Inclino-me mais para a primeira), nem qual a quantidade percentagem de manteiga e de fermento de padeiro.

Estes fritos são uma delícia, no seu género, duram muito tempo em bom estado de conservação, textura e paladar. Embora, eu os prefira consumir acabadinhos de saltar da frigideira para o cesto. Confesso, que apesar do meu imenso amor pela cozinha micaelense e de também apreciar, são superiores, em requinte e sabor, às malassadas.

18.6.05

Confidências e Desabafos de Savarin (92)

Os Segredos do Pão-de-ló



Um dos doces míticos da minha infância foi o pão-de-ló. Em primeiro lugar, porque a minha mãe o confeccionava regularmente - lembro-me da trabalheira para bater as gemas com o açúcar, até atingir o ponto certo. Em segundo lugar, porque nas poucas vezes que passei férias na Lousã, em casa dos meus avós maternos, depois de cozerem o pão, a broa, a bela da chanfana e o ainda melhor cabrito assado, no forno de lenha, era usual fazer uns quantos pães-de-ló, para aproveitar os derradeiros calores do forno. Para gáudio dos gulosos mais novos, juntamente, com os bolos grandes enchiam, daquela massa leve e dourada umas formas mais pequenas destinadas às crianças, eu, minha irmã e primos. ( Já agora ... fabricavam umas merendinhas ou merendeiras, pequenos pães de milho, a cuja massa ainda crua se adicionava cebola e bocadinhos de toucinho, de comer e chorar por mais). Por outro lado, mesmo em S.Miguel, no Natal e na Páscoa, o meu pai era presenteado pelos fornecedores com os em boa hora gigantescos pães-de-ló de Margaride.

Mas, o principal motivo que me levou a escrever sobre o bolo em apreço, foi o seu divertido nome. A designação atribuída a este bolo tão fofo e saboroso constitui um verdadeiro enigma.

Em tempos remotos, teria sido, primeiramente, designado por castela. A denominação viria do ponto dos ovos ao serem batidos. Devem ficar em castelo, ou seja, firmes. Ou, então, o nome do bolo derivaria de castela, antiga moeda castelhana, que circulou em Portugal no tempo de Dom João I (1357-1433).

Há quem julgue que a denominação pão-de-ló se inspirou num tecido e foi dada por uma mulher. Tratando-se de um bolo caseiro, desenvolveu-se na cozinha doméstica, logo feminina, tal como os lavores. Ló é escumilha, um tecido, uma espécie de gaze muito fina e delicada. Outros associam a designação ao vocabulário náutico. Neste caso, ló corresponderia ao lado do navio voltado para o vento, o Don Vivo, poderá esclarecer se esta história do vento é, na verdade, assim. Todavia,em ambos os casos, o nome realçaria a leveza do bolo.

No livro Festas e Comeres do Povo Português II, lançado em 1999 pela Editora Verbo, Maria de Lourdes Modesto, Afonso Praça e Nuno Calvet, mencionam uma terceira versão, embora não a defendam, referindo que, segundo uma antiga crença, na localidade de Margaride, teria vivido uma doceira cujo marido teria o apelido de Ló. O bolo teria sido baptizado assim, em sua homenagem. No entanto, tal hipótese carece de documentação que a fundamente.

O certo é que o Pão-de-ló de Margaride é muito famoso e ainda mais apreciado. A sua célebre fabricante, Leonor Rosa da Silva,foi agraciada com o título de "Doceira da Casa Real" por ter presenteado a princesa D. Amélia na ocasião do nascimento de seu filho, o príncipe da Beira, com um exemplar delicioso deste bolo. Os grandes fornos (de 1730) ainda existem.

Até António Nobre, na sua obra alude ao conhecido bolo:

Pregões. Laranjas! Ricas cavaquinhas!
Pão-de-ló de Margaride!
Aguinha fresca de Moirama!
Vinho verde a escorrer da vide!


António Nobre, "Lusitânia no bairro latino", 3


Apesar de considerarmos o pão-de-ló, uma invenção nacional/lusitana há outros países que disputam sua autoria. Os espanhóis reivindicam a criação do bolo, chamam-no de bizcochón, na Galiza. Curiosamente, os italianos designam o bolo por pan di Spagna.

Por seu turno, os franceses também têm uma receita parecida, denominada génoise. Teria sido criada em Génova, na Itália, e posteriormente adaptada e difundida pelos gauleses. A principal diferença desse pão-de-ló tem a ver com o facto de os ovos e o açúcar serem aquecidos a 40ºC e batidos fora do lume. Nas receitas portuguesas são utilizados à temperatura ambiente.

Todavia, nenhum país venera tanto o pão-de-ló, nem coleciona tantas versões do mesmo como Portugal. São famosos os de Alfeizerão, Alpiarça, Bombarral, Coimbra, Freitas, Ovar, Margaride e Vizela. As diferenças dizem respeito às quantidades dos ingredientes, maneiras de preparação e tempos de cozedura.

Intitulam-se de acordo com as localides de origem. Alfeizerão, por exemplo, é uma povoação perto de Alcobaça. O seu pão-de-ló, tal como o de Rio Maior, distingue-se porque em vez de ser alto e seco, é baixo e húmido.

O pão-de-ló aportou também ao Brasil a bordo das caravelas lusitanas. No livro Vida e Morte do Bandeirante, (São Paulo, Gráfica da Revista dos Tribunais, 1929), o escritor paulista José de Alcântara Machado D'Oliveira(1875-1941) citou um inventário de meados do século XVII no qual são arroladas duas bacias de cobre para fazer o bolo. Frei Caneca, um dos líderes da Insurreição Pernambucana de 1817, que pretendia proclamar a Independência do Brasil, adorava pão-de-ló.

O estudioso brasileiro Luís da Câmara Cascudo(1898-1986), no Dicionário do Folclore Brasileiro, Dicionário do Folclore Brasileiro
Rio de Janeiro,Ministério da Educação e Cultura, Instituto Nacional do Livro, 1954. 660 p., dedica uma passagem ao pão-de-ló destacando a sua importância na tradição culinária brasileira. Por ser um doce caro, feito com muitas gemas, e render pouco, era reservado aos momentos especiais. Apareceria na mesa das famílias abastadas, juizes de Direito e vigários paroquiais. Acompanharia o café e o chá servido às visitas.

Ao pequeno almoço, os idosos com dificuldades para mastigar comeriam pão-de-ló em substituição do pão. Seria costume oferecer este bolo aos doentes e às famílias enlutadas, no segundo caso embrulhado em um cetim preto.

No Brasil, durante a colonização, dava-se pão-de-ló aos condenados à forca, antes da execução, acompanhado com um copo de vinho. "Algumas famílias ofereciam gratuitamente esse bolo de enforcado", refere Câmara Cascudo.
Mas, também o consideravam um refinado presente de aniversário. No interior do Brasil, ainda hoje, os bolos de casamento, são de pão-de-ló montado em camadas, com recheio de doce de leite e creme de ovos, e cobertura de glacê. Aliás, em Portugal, com excepção dos Açores - onde são de frutas cristalizadas e secas - os bolos festivos tradicionais são à base de pão-de-ló.

O doce, também, deu origem a algumas expressões populares. Diz-se que uma pessoa quando é recebida com muitas deferências é "tratada a pão-de-ló". No Nordeste, se alguém come muito, arrisca-se a ouvir a seguinte advertência do anfitrião avarento: "Antes quero sustentar jumento a pão-de-ló do que você com farinha", semelhante ao nosso "Mais vale sustentar um burro a pão-de-ló...". "Pão-de-ló-de-festa" tem o mesmo significado que "peru-de-festa", ou seja aquele tipo de pessoa que é uma presença constante em acontecimentos sociais.

No século XVI, o pão-de-ló foi levado para o Japão pelos missionários católicos ao serviço de Portugal. Os japoneses batizaram-no de Kasutera (Castela). Aprenderam também a fabricar os confeitos, pequenos doces cobertos de açúcar, que designaram por kompeito. Mais Kompeito.
Estilos de Vida

Indiana Jones iniciou, aos 50 anos de idade, a demanda do amor. O sexo já não é o que era.

Quando completou quarenta anos, Josefina mandou o amor às urtigas, e descobriu a felicidade.

17.6.05

A Minha Praia É a Ataraxia


Segue o teu destino,
Rega as tuas plantas,
Ama as tuas rosas.
O resto é a sombra
De árvores alheias.

A realidade
Sempre é mais ou menos
Do que nós queremos.
Só nós somos sempre
Iguais a nós-próprios.

Suave é viver só.
Grande e nobre é sempre
Viver simplesmente.
Deixa a dor nas aras
Como ex-voto aos deuses.


(...)

Ricardo Reis, Odes, (Lisboa, Edições Ática, 1978), pp. 68-69.


Restaurante do Terra Nostra Garden Hotel

15.6.05

Associações Automáticas

After the autopsy was completed, Stalin's body was given to the embalmers to prepare it for the three days it would lay-in-state. Stalin's body was placed on temporary display in the Hall of Columns.Thousands of people lined up in the snow to see it. The crowds were so dense and chaotic outside that some people were trampled underfoot, others rammed against traffic lights, and some others choked to death. It is estimated that 500 people lost their lives while trying to get a glimpse of Stalin's corpse.
Confidências e Desabafos de Savarin (91)

Como a Maria está numa fase de apatia, aproveitei para tomar conta da loja e encher o blog de receitas.

Bifes de Albacora ou Atum à minha Moda


Ingredientes


1 kg de bifes de albacora
sal
5 dentes de alho
massa de pimenta malagueta ou de caiena q.b
vinho qb
azeite ou manteiga q.b.
1 folha de louro

Preparação

Temperar os bifes com sal, alhos, massa de pimenta ou pimenta de Caiena e vinho.
Deixar a marinar tapado no frigorífico de um dia para o outro.
Fritar em azeite com manteiga. Adicionar o molho da marinada.

Acompanhar, talvez, com:


Batatas Salteadas



Ingredientes


1 kg batatas pequenas
azeite qb
5 dentes de alho ou 1 cebola picados
salsa ou coentros
pimenta branca ou preta + paprika ou colorau
ou massa de pimentão ou de malagueta


Preparação:


Cozer a vapor batatas pequenas com a casca. Tirar a a pele. Picar os alhos ou a cebola, ou as duas coisas. Aquecer o azeite e alourar os alhos ou a cebola, juntar as batatas e pimenta branca ou preta + papprika ou colorau, ou massa de pimentão ou de malagueta. Saltear as batatas até ficarem com uma crosta dourada. Polvilhar com salsa picada ou coentros picados.


********************************************************************

Gosto, particularmente, da receita de pudim de leite, que se segue, por ser de fácil feitura, mas de textura suave e sabor subtil, devido à ausência de farinha e ao perfume da baunilha.



Pudim de Leite


Ingredientes


1l e meio de leite
1 vagem de baunilha
5 ovos inteiros+4 gemas
10 colheres de sopa de açúcar

Caramelo

açúcar
água

Preparação:

Levar o leite ao lume com a vagem de baunilha. Bater os ovos com o açúcar até a mistura ficar espumosa. Quando o leite ferver, retirar a vagem de baunilha e juntar, gradualmente, aos ovos. Mexer bem. Levar de novo ao lume em banho Maria. Colocar numa forma barrada com caramelo e cozer no forno até solidificar. Verificar com um palito, se ao retirá-lo do pudim sair limpo, é porque está pronto.Arrefecer e desenformar. Servir bem frio.
Nihilismo

Vendi a alma ao Nada, que a lançou num poço sem fundo.

Das Amoras e dos Amores


Sempre preferi as amoras - ao natural ou em conserva - aos amores - por demais entediantes, ao rolar dos dias. Todavia, detestaria viver na Amora.

14.6.05

O Mistério dos Carapaus Enjoados

Graças ao empenho e sagacidade do Cozinheiro Detective, o segredo dos carapaus enjoados foi, finalmente, desvendado.

12.6.05

Confidências e Desabafos de Savarin

Notas


1. Já faz tempo, que pretendia destacar e agradecer o comentário de Helena F. Monteiro, autora do excelente blog, Linha de Cabotagem sobre a Caneja de Infundice. Helena refere que os detractores do pitéu lhe atribuíram o delicioso título de "caneijinha de imundície".
É engraçado, que antes de encontrar as informações sobre a estranha iguaria na net, pensei questioná-la sobre o assunto, por razões óbvias ...

2. Esqueci-me de referir, que para fazer o fricassé, segui as instruções de uma receita do livro com a singular designação de Escola de Noivas da colecção "Laura Santos", editado pela EDitorial Lavores ...

3. A propósito da matança das galinhas, quando frequentei o nível, na época, equivalente ao actual 6º ano de escolaridade, era uma prática usual nas aulas de Ciências Naturais, dissecar rãs.
Confidências e Desabafos de Savarin (90)


Varia - Onde se fala de bolo de caramelo com duas tonalidades, de frango de fricassé e do homem das galinhas.


Ontem confeccionei, para o lanche, um bolo de caramelo o qual, modéstia à parte, ficou bastante bom, em termos de aspecto, consistência e sabor. Dupliquei a receita da cobertura, ou seja preparei duas doses de doce de caramelo, uma com uma tonalidade mais escura e outra mais clara. Cobri primeiro o bolo com o creme mais escuro e depois fiz uma espécie de raios com o mais claro.

Ao jantar deu-me um súbito apetite por frango de fricassé, uma receita em voga nos ano 60/70 do século XX. E, imediatamente o tornei realidade.

Lembrei-me do homem das galinhas...

Passo a explicar. A minha mãe todas as semanas encomendava duas galinhas caseiras/campónias a um velhote que todas as Sextas tocava à porta com um saco de serrapilheira ao ombro, onde transportava os galináceos. Escusado será dizer que o homem tresandava a galinheiro, e quando espreitavamos da janela, antes de abrir a porta da rua, logo se ouvia o aviso: - "É o homem das galinhas!"

Após um um breve estágio no terraço, as aves eram sacrificadas no altar da cozinha, ao deus da gula.
A minha mãe, nascida na Lousã, era apologista da rigorosa arte de degolar as desgraçadas, ora como as empregadas, naturais de S.Miguel, defendiam a técnica de lhes puxar o pescoço e receavam cortar os gorgomilos das ditas cujas, a minha progenitora encarregava-se, ela mesma/própria, de executar as galinhas, numa atitude que Peter Singer desaprovaria em absoluto, até porque, por vezes, me pedia que eu ajudasse a segurar as patas das vítimas, enquanto ela as privava do fluído vital.

Apesar de nos dias de hoje, ter renegado o meu papel de cúmplice no homicídio de galináceos inocentes e seguir um regime alimentar quase-vegetariano ... (digo quase- -vegetariano, porque o carnívoro que há em mim, desperta de quando em vez, como ontem, ainda me recordo como sabia bem a canja com aqueles ovos em formação que se encontravam, qual tesouro, no interior das galinhas.

11.6.05

Confidências e Desabafos de Savarin (89)

Talvez por efeito do calor, ou das sucessivas crises, surpreendo-me, grande parte do tempo, a pensar em comida, desde sopas de beldroegas, pois é época delas, passando por pudins de leite, etc e tal, até mergulhar na memória e pescar uns filetes de abrótea.
A minha mãe costumava preparar uns deliciosos filetes de abrótea, um peixe muito abundante no mar dos Açores. Claro que a abrótea açoriana é muito suculenta e saborosa. Deve utilizar-se um exemplar grande e fresquíssimo.
Trata-se de um prato usual nos restaurantes de Ponta Delgada, e também fazia parte da ementa do restaurante do Hotel Terra Nostra nas Furnas.
Devo dizer que a minha mãe não era açoriana, embora tivesse vivido muitos anos em Ponta Delgada, por isso esta versão não pretende ser uma receita genuína/típica.


Filetes de Abrótea


1kg de abrótea
4 dentes de alho ou mais
pimenta branca qb
sal
2 limões
salsa qb
ovos 2 ou 3
farinha qb
óleo vegetal

Lavar, escamar, extirpar, enfim amanhar a abrótea, tirar as espinhas, a pele, cortar em filetes, ou pedir a alguém que proceda a todas estas operações. A seguir, temperar os ditos cujos com sal, pimenta,os dentes de alho às rodelas sumo de limão e salsa. Tapar e guardar no frigorífico de um dia para o outro, ou pelo menos temperá-los de manhã para os cozinhar ao jantar.
No dia seguinte, tirar os temperos do peixe, passar os filetes primeiro por ovo batido e depois por farinha. fritar em óleo bem quente. Colocar sobre papel absorvente.

Servir com molho tártaro ou com salada russa.
Nota: pode usar-se também massa de malagueta para temperar os filetes.
O segredo do sucesso deste prato reside na qualidade do peixe, no tempo da marinada e na técnica de fritura.

9.6.05

Confidências e Desabafos de Savarin (88)

Receitas de Ossobuco de inspiração italiana

Nos últimos dias fui assaltado por um acesso de nostalgia gastronómica, ando a recordar-me de uma série de pratos que costumava preparar com regularidade em determinados ciclos.

Tempos houve em que fazia muitas vezes esta receita de ossobuco. Todavia, na era pós-vacas loucas, o ossobuco passou a ter uma apresentação menos apelativa, uma vez que lhe tiram o osso e o tutano. E eu gostava mesmo de ver aquelas rodelas de carne muito redondas com o osso mais ao menos ao centro.

Ossobuco à Jardineira

Ingredientes:


1 kg e ½ de ossobuco
sal
pimenta
sumo de limão
3 colheres de sopa de azeite
100 gr de bacon picado
3 cenouras às rodelas
250 -500 gr de feijão verde cortado aos pedaços ou ervilhas
2 folhas de louro
1 ramo de alecrim
1 ramo de orégãos ou tomilho
3 alhos franceses às rodelas ou 1 cebola e 2 dentes de alho picados
2 chávenas de vinho tinto

Preparação:

Temperar o ossobuco com sal, pimenta e o sumo de limão. Aquecer o azeite, juntar o bacon e dourar o ossobuco, virando-o. Acrescentar a cenoura, o alho francês, o louro, o alecrim, os orégãos. Cobrir tudo com o vinho e deixar cozinhar, em lume brando, durante uma hora. Juntar o feijão verde ou as ervilhas e cozinhar durante mais 10/15minutos.

Ossobuco com Gremolata

Ingredientes:


8 bocados de ossobuco
sal
pimenta
½ chávena de farinha
3 cebolas e 2 dentes de alho picados
3 cenouras aos cubos
2 pés de aipo picados
1/ colher de chá de manjericão
3 tomates pelados
salsa
cebolinho
2 folhas de louro
2 chávenas de vinho branco

Gremolata

1 colher de sopa de casca de limão ralada
1 colher de chá de alho picadinho
3 colheres de sopa de salsa picada

Preparação:

Temperar os bocados de chambão com sal e pimenta, passar pela farinha.
Aquecer o azeite e fritar em lume forte virando para dourar por igual.
Juntar a cebola, a cenoura, o aipo e o alho e fritar bem. Acrescentar o manjericão, o tomate, o cebolinho, a salsa, o louro e o vinho. Tapar a panela e cozinhar durante duas horas.
Misturar todos os ingredientes da gremolata e adicionar à carne.
Servir com massa.
Confidências e Desabafos de Savarin (87)

Bolo dourado

Inventei este bolo em 1981.

Ingredientes (massa)

Açúcar 10 colheres de sopa
Amêndoas peladas 40
Nozes 40
Farinha 3 colheres de sopa
0vos 6
Gengibre fresco ralado ou em pó q.b

Preparação

Bater as claras em castelo e adicionar metade do açúcar, continuar a bater até o açúcar se dissolver. Juntar as gemas, entretanto misturadas com o restante açúcar e o gengibre. Juntar, gradualmente, as nozes, as amêndoas moídas e a farinha. Deitar a massa numa forma untada com manteiga e polvilhada com farinha e levar a cozer em forno brando.


Recheio e Cobertura

Ingredientes

Açúcar 250 gr
Ovos 10 gemas
Vinho do Porto q.b.
Gengibre fresco ralado ou em pó q.b.

Fazer ponto de fio com o açúcar. Retirar do lume. Deixar arrefecer, ligeiramente, e juntar aos poucos, o açúcar às gemas desfeitas, misturadas com vinho do Porto, o gengibre,e mexer bem. Levar novamente ao lume para engrossar até ficar em creme.
Uma maneira mais simples de fazer o doce de ovos é misturar tiodos os ingredientes e cozinhar em banho-Maria, mexendo sempre para não encaroçar.
Rechear e cobrir o bolo com este preparado. Decorar a gosto com fios de ovos, nozes, amêndoas lascadas ou picadas, ligeiramente torradas etc.

Bolo de Caramelo

Um dos bolos da minha predilecção durante a adolescência. A receita foi revelada pela dona, na altura do Café Gil de Ponta Delgada, uma excelente doceira.

Massa

Ingredientes:


1 chávena de açúcar
4 ovos
2 chávenas almoçadeiras de farinha
1/2 l de leite gordo
200 gr de açúcar


Preparação:


Bater as gemas com o açúcar até ficar em creme. Levar as 200 gr de açúcar ao lume até fazer caramelo claro, juntar o leite aos poucos. Adicionar, alternadamente a farinha e o leite à gemada. Finalmente, acrescentar as claras batidas em castelo. Levar ao forno em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha.

Cobertura

Ingredientes:

450 gr de açúcar
1 chávena e 1/3 de leite gordo
5 colheres de sopa de manteiga
1 chávena de nozes (facultativo)

Preparação:

Levar o açúcar ao lume até fazer caramelo claro. Acresentar o leite misturado com a manteiga derretida e mexer até ganhar consistência. Adicionar as nozes. Rechear e cobrir o bolo com este creme.

8.6.05

Confidências e desabafos de Savarin (86)

Os estafados lombos de pescada aromatizados com perfumes asiático-mediterrânicos

Filetes de Pescada com Coentros e Laranja


Ingredientes:

4 lombos de pescada
sal e pimenta-preta moída na altura
1 colher de sopa de farinha
1 colher de sopa de sementes de gergelim
2 colheres de sopa de sementes de coentros moídas
raspa e sumo de laranja
15 gr de manteiga
1 colher de sopa de azeite


Molho


3dl de caldo de peixe
1 colher de chá de farinha Maizena
4 colheres de sopa de natas

Preparação:


Lavar, secar os lombos de pescada, temperar com pimenta e sal. Misturar a farinha com as sementes de gergelim, os coentros moídos, a raspa de laranja e passar os lombos por este preparado.
Aquecer a manteiga e o azeite, com metade desta gordura untar um tabuleiro. Colocar os lombos no tabuleiro e distribuir o resto da manteiga com o azeite por cima. Levar ao forno durante 15 minutos. Levar o caldo com o sumo de laranja num tacho ao lume, ferver até reduzir para metade. Desfazer a Maizena em duas colheres de sopa de água, juntar as natas, adicionar gradualmente ao caldo, mexendo bem até engrossar. Dispor o peixe numa travessa e servir com o molho à parte.


Novas Combinações em Cozinha Antiga

Há anos resolvi fazer umas inovações, muito simples, com o cação, as beldroegas, os poejos e os coentros.

Cação com Beldroegas

Ingredientes:


1 kg de cação às postas
1 molho de beldroegas
2 cebolas grandez
3 dentes de alho
pimenta de Caiena
pimentão
sal
azeite
4 tomates
1 copo de vinho branco

Preparação

Numa frigideira grande e funda deitar um pouco de azeite, a cebola cortada às meias luas finas e o tomate pelado aos cubos. Dispor as postas de cação temperadas com sal, pimenta e pimentão sobre estes ingredientes. Tapa-se e deixa-se cozinhar em lume brando. Acrescentar as beldroegas lavadas e cortadas em pequenos galhos. Tapar novamente. Adicionar o vinho e deixar cozer .


Variantes:
Substituir as beldroegas por coentros ou poejos.

7.6.05

Confidências e desabafos de savarin (85)

Vulcão de Arroz

Uma sobremesa fácil e espectacular

Arroz doce
Frutas cristalizadas picadas
Corintos
Pêssegos escaldados ou em calda
Merengue
Rum

Fazer arroz doce ao qual se juntam frutas cristalizadas picadas, corintos, 2 gemas misturadas com natas. Mexer bem e levar ao lume muito brando durante dez minutos. Colocar o arroz numa tigela grande, deixar arrefecer e depois desenformá-lo num prato de ir ao forno e à mesa. Cobrir com metades de pêssegos escorridos, e por último com o merengue, usando a seringa ou o saco pasteleiro.Fazer um círculo de merengue no topo do doce, a cratera do vulcão, onde se coloca metade de uma casca de ovo. Levar ao forno apenas para corar o merengue. Colocar rum quente na casca de ovo e flambear.
Confidências e desabafos de Savarin (84)
Bacalhau com Prémio

Na década de 60 do Século XX, a receita de bacalhau à Zé do Pipo ganhou o primeiro lugar num dos concursos do SNI, "A Melhor Refeição ao Melhor Preço". Actualmente, tal não seria possível dado o preço do bacalhau. Por outro lado, ambientalistas e nutricionistas bradariam indignados, os primeiros porque a espécie está em perigo de extinção; os segundos devido ao elevado índice de calorias, de hidratos de carbono e de lípidos incluídos no dito pitéu.

Atracção pelos opostos


Homem disforme procura convívio com senhoras e raparigas bem formadas.

Cavalheiro obeso pretende partilhar refeições com jovem anoréxica.

Mulher de baixa condição deseja encontrar homem de elevada estatura moral.

6.6.05

Confidências e Desabafos de Savarin (83)

Ontem, a propósito da história da delicadamente perfumada Caneja de Infundice, lembrei-me dos carapaus secos ao sol, especialidade da Nazaré. Recordo que a primeira vez que dei de caras com os corpos espalmados e descabeçados dos pobres chicharros - como são chamados em S.Miguel - fiquei boquiaberto, qual peixe fora de água. Ao tentar recolher informações sobre os carapaus secos, eis que me aparecem referências a uma outra receita típica, também da Nazaré: carapaus enjoados. Não encontrei nem a descrição do modo de os preparar nem da génese da esquisita designação. Serão carapaus pescados, apenas, por infelizes enjoados? Dão-se alvíssaras, a quem desvendar este enigma culinário.

5.6.05

Confidências e Desabafos de Savarin (82.2)

Caro JP

As Coisas que a Gente Aprende nestes Intercâmbios ou Aqui Vai Mais Caneja com Direito a Confraria e Tudo:


CANEJA D'INFUNDICE, UM PETISCO CONTRA O PRECONCEITO

21/05/2001 | Comer. beber e dançar
O tubarão ou o seu parente cação são bicharocos que, à primeira vista, repugnam aos olhos, quanto mais ao paladar.

Não nos apressemos, porém, nem deixemos lugar para o preconceito onde só deve haver curiosidade e largueza de espírito, como deve ser o caso quando de comida se trata.

Em Portugal, no interior alentejano, faz-se uma sopa com cação fresco, farinha de trigo, azeite, vinagre, alho, um ramo de coentros ou de poejos e fatias de pão de trigo que deixará rendido o paladar mais exigente, sobretudo se identificado com os segredos da dieta mediterrânica.

Percebe-se que, numa região do interior, onde já foi difícil, por insuficiências de vias de comunicação, fazer chegar os peixes mais delicados, o talento culinário se tenha apropriado de um monstrinho marinho mais resistente à decomposição fazendo dele um petisco apaladado e muito apreciado.

Estranho é que numa conhecida praia do litoral português, muito rica em peixes e mariscos nobres, a Ericeira " localizada a uns 50 quilómetros de Lisboa ", um parente do cação, a caneja, que dele se distingue por ter as barbatanas peitorais mais pequenas e apresentar, quer no dorso quer nos lados, pintas escuras, seja altamente considerado pelos pescadores locais.

Com a agravante da caneja não ser consumida fresca, mas apenas depois de ser submetida a uma cura que dura uma semana, fazendo-a adquirir um aroma muito intenso e característico, a que os locais chamam "infundice", palavra que os dicionários registam como significando "barrela de urina, em que se põe de molho a roupa muito suja, para depois se lavar melhor".

De forma menos chocante, digamos que a caneja d'infundice liberta, antes da cozedura, um intenso cheiro a amoníaco.

Depois de apanhada, a caneja é amanhada e embrulha-se numa saca de serapilheira. Ao fim de três dias, tempera-se com um pouco de sal e volta-se a embrulhar durante mais quatro ou cinco dias, ao fim dos quais se junta mais um pouco de sal. Completada a semana de cura, que deve ser feita em local escuro ou mesmo enterrada, a caneja liberta o tal cheiro a amoníaco.

Depois, em água abundante, coze-se a caneja, que nesta operação perde o cheiro a "infundice". Serve-se com batatas cozidas, tudo temperado com azeite e vinagre. O resultado é um prato simples, em que o peixe tem um aspecto acinzentado e um cheiro levemente amoniacal, de sabor muito intenso e textura macia.

Curioso é que o azeite, que é dourado, fica com aspecto esbranquiçado e leitoso ao contacto com o peixe.

As gentes da Ericeira " onde este prato é considerado uma raridade e, por isso, só é preparado sob encomenda e em muito poucos lugares com porta aberta, daí que se deva reservar algum tempo para essa tarefa " sugerem que a caneja d'infundice seja acompanhada por um vinho tinto novo, muito encorpado e taninoso.

Cada garfada exige a companhia de um gole de tinto. Garantem que, mesmo um vinho de pouca qualidade, ganhará asas a acompanhar a caneja d'infundice. Esta será a opinião mais controversa de tudo o que se encontra ligado a este tão peculiar petisco. Um vinho de pouca qualidade nunca deve ter lugar à mesa de pessoas decentes.

Parece horrível a caneja d'infundice? Parece. Mas e a caça "faisandée"? E os queijos a que os bolores azuis dão odores e sabores saponáceos, como os apreciadíssimos "Roquefort" e "Stilton"? E também não há quem garanta, ante o delícadíssimo paladar e a untuosidade celestial do caviar de esturjão, que, tratando-se de ovas, preferem as de pescada? Como escreveu, com génio, o poeta português Fernando Pessoa, quando provou a Coca-Cola, "a princípio estranha-se, depois entranha-se".

Daí que não se deva desistir à primeira. A caneja d'infundice, mais do que um petisco com o seu quê de inusitado, pode ser encarada como uma lição contra o preconceito. Ou um hino à diferença. Aí está!

Há na Ericeira uma confraria da caneja d"infundice, que assumiu o encargo de preservar e divulgar este prato estranho e raro.


Texto: David Lopes Ramos
Confidências e Desabafos de Savarin (82)

Caneja de Infundice da Ericeira

JP desconhecia a bizarra iguaria ... movido pela curiosidade motivada, por seu turno pelo teu comentário, fiz uma busca rápida e encontrei estas informações.

Curiosidades sobre a Ericeira


Nos princípios das nossas preocupações de comerciantes e de viajantes conquistadores por esses mundos fora, era muito importante encontrar alimentos que se pudessem guardar algum tempo e que fossem relativamente baratos.

Surgiu assim, na Ericeira, um prato chamado "Caneja". De seu nome completo "Caneja de infundice", que é feito com um peixe chamado "caneja".

Origem da Caneja de Infundice

Ora, segundo o Dicionário da Língua Portuguesa Moderna, da Academia das Ciências de Lisboa, "caneja" é o nome vulgar dos peixes do género Mustelo, semelhantes ao cação, frequentes e até assíduos, na costa Portuguesa.

R. Brandão falava deles no seu livro "Pescadores" nas páginas 39 e seguintes, quando dizia: "A pescada falta: o mar dá caneja (cações), sardas e sarapintadas melcas"...

Por ser preservada em sal, a "caneja" era também alimento que os marinheiros das descobertas não desprezavam. Depois de salgada, é posta ao ar durante duas semanas, pelo que seca mas cheira muito mal. Depois é cozido o peixe mas tudo em redor fica com mau cheiro.

Deve ser daí que vem o termo "infundice". Ou pode vir do facto de o peixe ser infundido em água saturada com sal para o preservar e ajudar a secar ao ar.


Dica de Vasco dAvillez, Presidente da Viniportugal


Mais :


Raridade Gastronómica da Ericeira


Nota: A caneja, também designada por "pata roxa"
ou "pinta roxa", é um peixe com o qual se confecciona na Ericeira um petisco único no país e
não aconselhável a palatos sensíveis,
constituindo assim uma raridade gastronómica.
A dimensão ideal da caneja ronda os 60 cm.

Tira-se a pele da caneja, corta-se em postas presas
ou ligadas pelas barrigas
ou ventrejas, lavando-se (de preferência com àgua do mar limpa), salpicando-se com um pouco de sal, embrulhando-se numa serapilheira
(com trapos brancos entalados nos cortes das postas)
e colocando-se a curtir em sitio escuro e
fresco durante cerca de 8 a 15 dias
(de preferência entre Outubro e Março).
Coze-se em àgua com sal.
É acompanhada com batata cozida com pele,
cortada ao meio e temperada com azeite.
Quando bem curtido, o peixe apresenta reflexos de madrepérola.
O azeite torna-se branco em contacto com a caneja cozida
e esta exala um acentuado travo amoniacal que provoca
a oclusão das fossas nasais no céu da boca.
Acompanha-se com vinho tinto, o qual, por pior qualidade que tenha,
fica com um sabor adocicado como se se tratasse
de um vinho adamado.

4.6.05

Bendita Menopausa

Agora que voltei a ficar sózinha ... continuarei a discorrer acerca das vantagens da menopausa, nomeadamente daquelas que decorrem do decréscimo na atenção. A diminuição da capacidade de concentração pode servir de pretexto para a mulher libertar-se de uma série de tarefas entediantes. Passo a exemplificar:

1. Numa reunião.

- Hoje é a vez da Miquelina redigir a acta.
- Peço desculpa, gostaria imenso de cumprir essa função, caros colegas.Todavia, como entrei, agora, em processo da menopausa, não consigo concentrar-me durante mais de 3 segundos. Tenho muita pena ...não poderei assumir tamanha responsabilidade, o documento perderia a credibilidade.Prometo que quando o tratamento de reposição hormonal começar a surtir efeitos escreverei todas as actas que for necessário. Neste momento é de todo impossível.

2. No lar doce lar.

2.1.

- Querida, porque não preparas aquela deliciosa receita de perna de borrego à padeiro para o almoço de Domingo?
- O meu estado não me permite, sinto os estrogénios a evaporar. Deixaria queimar o assado! O melhor mesmo é ir jantar, digo almoçar, ao restaurante da esquina, a especialidade é borrego e não corremos o risco de comer borrego esturricado.

2.2.

- Por onde andaste? Já são 5 horas da manhã, tentei ligar-te, mas tinhas o telemóvel desligado...

- Já?!!! Imagina, meu querido, esqueci-me de recarregar o telemóvel, e estava convencida que ainda eram 17 horas! Deu-me uma branca, não me recordo de nada, nem sei por onde, nem com quem andei.

- Vê lá se começas a tomar os estrogénios! O pior foi ter que lavar a loiça e arrumar a casa, pois já não havia um único prato limpo nos armários, nem tão pouco um milímetro de espaço disponível na mesa e nas bancadas da cozinha.

- Pois é, tens razão! Ando mesmo distraída ...

3. Deixo a descrição de outras situações à vossa imaginação criadora.

4. No entanto, não quero deixar de realçar uma outra vantagem, desta feita para a indústria farmacêutica e para os ginecologistas : os lucros obtidos à conta dos tratamentos de reposição hormonal e outros tipos de terapias para minimizar os efeitos da menopausa.

Sinto passos ...

Estados de Consciência


Cada dia estou mais de acordo com a tese hindu, segundo a qual o estado de sono profundo, sem sonhos, é o grau mais elevado de consciência.

Tentações

Por vezes, a tentação de cair na misantropia assalta o espírito debilitado. Eu incluída na vil humanidade.

3.6.05

Da Misoginia e da Concomitante Privação de Liberdade dos Génios Incompreendidos do Ex Sexo-fraco

Depois de ler o post sobre as vantagens da menopausa, o meu psiquiatra abriu muito os olhos - já de si arregalados e quase a saltar das órbitas,quiçá por efeito das inúmeras narrativas mirabolantes que já ouviu e das cenas extraordinárias a que já assistiu - deu ordens para me confinarem, de novo, ao portão principal do Júlio de Matos. Não percebo porquê. Apenas escrevi evidências de uma clareza sem sombra de mácula e de uma originalidade genial. Cada vez me convenço mais da misoginia da classe médica e de que somos controlados por forças poderosas, actuando subrepticiamente na calada dos corredores do poder, e das quais não lograremos escapar.
E, ainda nem tinha falado sobre os efeitos benéficos da tendência para a desconcentração e decréscimo das capacidades mnésicas ... Psssssst, pschiu ... vem aí alguém ...

2.6.05

Adeus, mas até breve, Querida Menopausa!

Durante quase dois meses não fui atacada pelo período. Estava feliz da vida, julgando que finalmente iria conhecer e dominar os segredos da menopausa, uma vez que no próximo mês dos crisântemos - para os menos versados em floricultura e rituais de morte, Novembro - completarei 44 anos de existência. Ora, a dita cuja, segundo os entendidos, surge, "geralmente, entre os 45 e os 55 anos, no entanto pode ocorrer a partir dos 40 anos sem que isto seja um problema."

Nem me lembrei, que deixara de ingerir o anticoncepcional, por enquanto, mais seguro do planeta, há uns quatro meses, e a sua interrupção poderia desencadear uma série de processos anómalos, sendo um dos mais frequentes as falhas na ocorrência regular das regras...
Bem sei, que muitas mulheres temem a chegada da menopausa, todavia eu, uma vítima do frio, anseio vivenciar os fogachos, as ondas de calor, os suores nocturnos, e pretendo pertencer, com júbilo, ao grupo de 75 a 80 % das mulheres que os sentem. E, já agora, aguardo com alegria o fim das pulsões eróticas, imagino como será bom exterminar a ansiedade e desejo de sexo, acabar de vez com a insatisfação e a tão tristemente célebre depressão pós-coito! Se é para ter depressões, que seja por uma razão séria, como é o caso da diminuição do nível de estrogénios. O tão temido ressecamento vaginal, também é um fenómeno digno de gáudio, adeus viscosidades, fluídos irritantes, escorregadelas durante o acto, etc. As masoquistas (não é o meu caso, por enquanto) sentirão um prazer acrescido pois, e ainda de acordo com os especialistas: "a falta de estrogénio que causa a secura vaginal acaba por afetar o desejo sexual pois transforma as relações em algo desagradável e doloroso."

O que eu não me divertirei com o meu novo visual, que incluirá um másculo e proeminente ventre, e recorro, de novo, aos "experts": "O estrogênio também é responsável pela textura da pele feminina e pela distribuição de gordura. A sua falta causará a diminuição do brilho da pele e uma distribuição de gordura mais masculina, ou seja, na barriga."

O aparecimento das aterrorizantes rugas, vai trazer-me uma bela certeza, como disse alguém: "quem gostar de mim, gostará de mim por aquilo que eu sou e não pelo meu aspecto."

Outra vantagem, não menos digna de apreço, será poder justificar os acessos de mau humor com a tendência para a irritabilidade provocada, como não poderia deixar de ser, pelo baixo índice de hormonas femininas.

Por último, e graças ao fantasma da osteoporose, nunca mais carregarei sacos de compras ou outros pesos indesejáveis...

Por todos estes, e muitos outros motivos, incluindo uma provável masculinização do carácter, vos aconselho: Mulheres não temais a menopausa, ela é o fim de todos os problemas e incómodos, ditos femininos!
Especialista consultado
Impressões aleatórias/dispersas do passado recente e remoto

Sábado, faz amanhã oito dias, passei pela praia, onde exibi a minha brancura de lula, por breves instantes. O mar não fugiu.

Domingo, grandes caminhadas com bolo de chocolate no fim de um dos percursos, numa casa de chá em frente ao mar.

Segunda e Terça, ao fim do dia, inebriei-me com o cheiro a humidade, com o peso das nuvens de chumbo e violeta, a temperatura amena da chuva.

Agora é o domínio do azul e do calor.

Apesar do pouco apetite, passo grande parte do tempo a pensar em comida, sobretudo, em novas modalidades de velhas sobremesas.

A partir dos doze anos, gostava de experimentar receitas, principalmente de doces. Por vezes, fazia directas a testar novos bolos, pudins e outras tentações de açúcar. Como a produção era muita, no dia seguinte convidava as vizinhas para o lanche, no intuito de submeter os resultados à sua apreciação e esvaziar o frigorífico.

Organizava dossiers com recortes de receitas retiradas das revistas que a minha mãe tinha por hábito adquirir, Burda, Cláudia, Modes et Travaux,Doce Lar, entre outras. Para além de consultar as revistas da especialidade, bem assim como os livros, tipo O Mestre Cozinheiro, considerado um clássico, na altura. Mas, a coleção de 48 revistas intitulada: "Curso Internacional de Cozinha Prático Ilustrado" da autoria do Chefe Pol Martin, publicada em 1983 em Lisboa, pela Meribérica, ainda hoje me encanta.
Confidências e Desabafos de Savarin (82)
Iman Bayildi



Plagiando o autor da Padaria Queimada, uma receita com beringelas, tomates, pimentos, cebolas, azeite, outros ingredientes e um líder religioso rendido aos prazeres da gula, ou talvez escandalizado pelo excesso de gordura:


A famous Turkish dish , its name means literally 'the Immam fainted' - some say at the deliciousness of the dish, others claim the poor priest was horrified at the amount of oil the dish used! I prefer the first theory!

JP a julgar pela receita que publicaste no Ardeu confeccionada na Festa no Alentejo, pela que tenho em casa e por uma pesquisa superficial na net, há ainda mais versões e histórias sobre as beringelas recheadas à turca do que de calulu ...

Copio aqui a primeira versão que encontrei na net:

(Turkey)
The Imam Fainted


The imam fainted, imam bayildi, is the name of one of the most famous of Turkish zeytinyagi dishes (olive oil foods). It may have medieval roots, if we consider that the zeytinyagi dishes, which are usually eaten cold, fit the prescriptions of the dietetic theory of humors that was the basis for medical theory at that time. It was customary to eat cold and moist foods in the summer during medieval times because that counteracted the hot dry humor of summer that caused an increase in bile.*

Imam bayildi is an eggplant slashed down the middle and stuffed with onions, garlic, and tomatoes and then simmered in olive oil to cover. There are several apocryphal stories about the origins of the dish. The imam (Muslim prayer leader) fainted or swooned when he tasted how good it was; that the imam fainted when he saw how much expensive olive oil was used; that the imam was delighted when a shopkeeper's wife was required to quickly prepare a dish for the imam's unexpected visit. A Turkish proverb casts light on another interpretation: Imam evinden ash, olu gozunden yash cikmaz (No food is likely to come out of the imam's house and no tears from a corpse). Perhapsthe meaning is that the stingy imam, when presented with a dish so generous, certainly was delighted, or fainted from delight.

4 small eggplant (about 1 1/ 2 pounds)

Salt

10 tablespoons extra virgin olive oil

2 medium-size onions, cut lengthwise and thinly sliced

6 large garlic cloves, chopped

1/2 pound ripe tomatoes, peeled, seeded and chopped
1/4 cup finely chopped fresh parsely leaves

2 tablespoons chopped fresh dill

1 teaspoon sugar

2 tablespoons fresh lemon juice

1/4 cup water


1. Peel off strips of the eggplant skin at 1-inch intervals to make a stripped effect. Cut off the stem portion, then cut each eggplant in half lengthwise. Make a deep lengthwise slit along the flesh side of the eggplant, making sure you don't puncture the skin. Cut a very small portion of the skin side of the eggplant to make a flat section so the eggplant can sit correctly in the skillet later. Salt the flesh and set aside, flesh side down, on some paper towels for 30 minutes to leach the eggplant of its bitter juices. Dry with paper towels.

2. In a large skillet, heat 1/ 4 cup of the olive oil over high heat and once it's smoking, fry the eggplant, flesh side down, until golden brown, about 4 minutes. Remove from the skillet to drain on some paper towels.

3. In the same skillet you cooked the eggplant, add the remaining oil and heat over medium-high heat, then cook the onion and garlic until soft and yellow, about 5 minutes, stirring frequently so the garlic doesn't burn. Transfer the onions to a medium-size bowl and mix well with the tomatoes, parsley, dill, sugar, salt to taste, and a few tablespoons of the cooking oil.

4. Arrange the eggplant halves in a large skillet or casserole with the slit side up. Gently open the slit so that they can accommodate as much of the stuffing as possible. Season the eggplant with salt, then stuff each one so that the stuffing fills the slits and is spread to cover all the flesh. Sprinkle the lemon juice over the eggplant. Pour any remaining sauce or juices, along with the water, into the skillet, cover, and cook over low heat until the eggplant is soft, about 50 minutes, adding water to the skillet if it is getting too dry. Let the eggplants cool in the skillet and serve whole at room temperature.

Makes 6 servings


* Arsel, Semahat, dir. Timeless Tastes: Turkish Culinary Culture. Istanbul: Divan, 1996, p. 210.

1.6.05


Pierre Vallet, Digitalis Purpurea L.

Within the infant rind of this weak flower
Poison hath residence, and medicine power:
For this, being smelt, with that part cheers each part;
Being tasted, slays all senses with the heart.
Two such opposed kings encamp them still
In man as well as herbs, grace and rude will;
And where the worser is predominant,
Full soon the canker death eats up that plant.


W. Shakespeare, Romeo and Juliet, (London, Macmillan and CO., 1932), pp.444-445.